Ришелье

100 г свежих помидоров,

200 г цыпленка,

100 г салата эскариоль,

250 г картофеля,

200 г грибов.

Вокруг мяса расположить отдельными букетами свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, пеньки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком, и жареный картофель, обработанный в виде яиц. Гарнир подавать к телятине, говядине, баранине.

Страсбургский гарнир

400 г квашеной капусты,

150 г копченой свиной грудинки,

100 г гусиной печенки,

150 г пшеничного хлеба.

Гарнир состоит из шинкованной квашеной капусты, тушенной с кусочками копченой грудинки и медальонов из гусиной печенки, обжаренных в масле и уложенных на крутоны из хлеба. Подавать к свинине и говядине.

Тулузский гарнир

200 г кнелей из куриного мяса,

100 г телячьих желез,

150 г яичек (тести-кул) и петушиных гребешков (консервы),

100 г грибов,

50 г трюфелей.

Гарнир состоит из кнелей из куриного мяса, медальонов из телячьих или бараньих желез, нарезанных кусочками, петушиных гребешков и яичек, нарезанных лапшой, шляпок грибов и трюфелей. Полить соусом со сливками и лимоном. Подавать к цыплятам и использовать для наполнения волованов.

Шамбор

200 г кнелей из рыбы,

100 г грибов,

200 г мидий,

150 г раковых шеек,

50 г трюфелей,

50 г фльоранси.

Гарнир состоит из кнелей из рыбы, украшенных сверху кусочками вареных грибов, мидий, сваренных и припущенных в масле, раковых шеек, кусочков трюфелей и фльоранси (маленькие полумесяцы из слоеного теста). Подавать к рыбе.

Шартрез

750 г картофеля,

10 г эстрагона,

100 г мясного сока.

Вокруг мяса уложить мелкие клубни молодого картофеля, обжаренные в масле для глянца. Кусочки мяса украсить сверху листиками эстрагона, ошпаренного кипятком. Гарнир подавать к отбивным и бифштексам из говядины и телятины.

Шуази

300 г салата эскариолъ,

450 г картофеля.

Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного в масле, и мелкого жареного картофеля, политого мясным соком. Прибавить соус с каперсами. Гарнир подавать к турнедо, бараньим и телячьим отбивным.