Бретонский гарнир

750 г пюре из сухой фасоли,

200 г соуса белое вино.

Пюре из сухой фасоли залить соусом из белого вина. Подавать к тушеной баранине или к говядине.

Бургундский гарнир

250 г свежих грибов,

250 г лука-саженца,

250 г картофеля.

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Соус прибавить по желанию. Подавать к турнедо и бараньим отбивным.

Валянсьен

500 г риса валянсьен,

250 г крокетов.

Гарнир состоит из риса валянсьен и уложенных вокруг него крокетов из картофеля. Полить итальянским соусом. Можно подавать и как закуску.

Виши

750 г моркови.

Морковь нарезать кружочками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.

Жуанвиль

300 г грибов,

150 г раков или креветок,

200 г кнелей из рыбы,

100 г трюфелей.

Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками. Гарнир подавать к рыбе, тушенной в белом вине.

Клермон

500 г каштанов,

2 яйца,

100 г репчатого лука,

100 г соуса бешамель с луком и

100 г соуса с эстрагоном, приготовленного на курином бульоне

Вареные каштаны мелко нарубить, смешать с соусом бешамель, с луком и прибавить яичные желтки для получения вязкой массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить приготовленной массой и поставить на водяной бане в жарочный шкаф до образования плотной консистенции. Затем расположить вокруг мяса. Мясо украсить колечками лука, жаренного во фритюре. Залить соусом с эстрагоном, приготовленным на курином бульоне. Гарнир подавать теплым к турнедо и отбивным.

Лявальер

200 г грибов,

200 г бараньих желез,

200 г мозгов,

150 г раковых шеек,

100 г белого мясного соуса. 

Гарнир состоит из грибов, припущенных в масле, мозгов и бараньих желез, сваренных и припущенных в масле и белом вине, раковых шеек, тоже припущенных, и белого мясного соуса с грибным бульоном. Подавать к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.

Нантский гарнир

250 г репы,

250 г зеленого горошка,

250 г картофельного пюре.

Репу, припущенную для глянца в масле, зеленый горошек с маслом и картофельное пюре расположить букетами. Гарнир подавать к говядине, баранине, телятине.

Парижский гарнир

5 шт. небольших кочешков зеленого салата,

300 г баклажанов,

400 г картофеля.

Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов «Ницца» и картофеля по-парижски. Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.