Во французской кухне гарнир — это украшение блюда, он улучшает его аромат и вкус, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, вкусовым и питательным качествам. Гарнир обычно подают к богатым животными белками продуктам: мясу, рыбе, птице, дичи. Овощи, богатые красящими, ароматическими и вкусовыми веществами, ценными растительными белками, витаминами и солями, а также картофель, рис, бобовые и крупы, богатые углеводами, дополняют эти блюда.

Ансьен

300 г лука репчатого,

150 г грибов,

350 г картофеля,

100 г соуса со сливками и лимоном.

Лук, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном подать к птице.

Арменонвиль

130 г артишоков,

130 г свежих помидоров,

240 г картофеля,

250 г зеленой фасоли.

Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде 134 голубиных яиц и также обжаренный в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подавать к молодой баранине и телятине, расположив их букетами вокруг мяса.

Беришон

250 г капусты,

200 г свиной грудинки,

150 г каштанов,

150 г лука-саженца,

100 г соуса с вином типа Бордо.

Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Затем отделить листья, из которых при помощи салфетки свернуть кочешки величиной с яйцо, нафаршировать их мелко нарезанной свиной грудинкой и протушить. Тушеные каштаны и припущенные для глянца в масле головки лука при подаче смешать, расположив их кучками с одной стороны тушеной говядины. С другой стороны уложить кочешки, украсив каждый из них маленьким кусочком свиной копченой грудинки. Мясо залить соусом с вином типа Бордо.

Берни

300 г крокетов из картофельного пюре,

220 г пюре из чечевицы,

200 г корзиночек,

30 г трюфелей.

Крокеты из картофельного пюре с яйцами в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы," подавать теплыми к мясу. На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.