В 1757 году англичане осадили французский город Маон. Для строительства и ремонта крепостных стен осажденные использовали в качестве связующего раствора яичные белки. Желтки же в громадном количестве оставались. Между тем, командовавший французским гарнизоном герцог Ришелье (не кардинал!) и его офицеры, привыкшие к тонкой аристократической пище, тосковали по ней и особенно по соусам, для которых не было необходимых продуктов. Тогда герцог приказал своему повару придумать новое блюдо из яичных желтков. Тот на основе горчичной заправки создал соус «провансаль», заменив в рецептуре вареные желтки на сырые. Получилась тончайшая эмульсия из прованского масла, уксуса, желтков и горчицы. Блюдо под этим соусом французы назвали «маонским», или «майонезом». Со временем соус «провансаль» стали называть майонезом.

Соус майонез

6 яичных желтков,

25 г готовой столовой горчицы,

1 лимон,

20 г уксуса,

800 г подсолнечного масла,

соли по вкусу,

черный перец.

Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 0,5 лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и т.п.

Мушкетер — соус с белым вином и зеленью петрушки

50 г репчатого лука,

100 г белого вина,

20 г зелени петрушки,

1 кг соуса майонез.

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав веничком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Шантильи — соус со сливками

750 г соуса майонез, 250 г взбитых сливок, 5 г зелени петрушки, эстрагона и кельбера. В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным