Шаркутьер — соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками

850 г соуса с томатом и горчицей,

150 г соленых огурчиков.

В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к мясным блюдам.

Основной белый рыбный соус

900 г рыбного бульона,

80 г муки,

50 г масла.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 — 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Берси — соус с грибами и зеленью петрушки

25 г репчатого лука,

100 г сливочного масла,

80 г муки,

200 г белого вина,

600 г рыбного бульона,

50 г грибного бульона,

зелень петрушки.

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 — 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т.п.

Жуанвиль — соус с раками и лимоном

800 г белого основного рыбного соуса,

200 г ракового отвара,

50 г сливочного масла,

1 лимон,

100 г грибов,

50 г трюфелей.

Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.

Нантуа — соус с раками и свежими помидорами

200 г сливочного масла,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

50 г репчатого лука,

500 г свежих помидоров,

20 шт. живых раков,

50 г коньяка,

250 г белого вина,

500 г рыбного бульона,

100 г белого основного рыбного бульона,

50 г сливочного масла,

1 лимон.

Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40 — 50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе. К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.