РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3
Соус жу — мясной сок
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом.
На 1 л мясного сока — 15 г крахмала.
Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.
Соус с вином типа Бордо
100 г масла,
25 г репчатого лука,
50 г муки,
200 г красного вина типа Бордо,
600 г мясного сока, полученного при жарке телятины
Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 — 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.
Гран-веньер — соус смородиновый с лимоном
150 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
50 г моркови,
50 г сельдерея,
1 лавровый лист,
80 г муки,
700 г мясного бульона,
200 г красного вина,
50 г смородинового джема,
100 г изюма,
1 лимон. Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 — 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян ,и слегка ошпаренный для мягкости изюм.
Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.
Кольбер — куриный соус с эстрагоном
900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят,
20 г крахмала,
50 г сливочного масла,
5 г эстрагона.
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.
Кольбер Жан Батист — французский государственный деятель времен Людовика XIV.
Периио — соус с трюфелями
900 г мясного сока,
20 г крахмала,
50 г трюфелей,
50 г отвара из трюфелей.
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.
ГЛАВЫ
- ЕГИПЕТ ВО ВРЕМЕНА ФАРАОНОВ
- ПИЩА И СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- ЦЕРЕМОНИЯ ПРИНЯТИЯ ПИЩИ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ
- ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА. Окончание
- РЕЦЕПТЫ ИЗ КНИГИ "О ПОВАРЕННОМ ДЕЛЕ" (П век н.э.)
- ЛУКУЛЛОВСКИЕ БЛЮДА
- ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ КОРОЛЕЙ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ВСЕХ
- СОУСЫ. Вступление
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 1
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 2
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 4
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 5.
- МАЙОНЕЗ. РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
- ГАРНИРЫ. Часть 1
- ГАРНИРЫ. Часть 2
- ГАРНИРЫ. Часть 3
- ПЮРЕ
- РУАЯЛЬ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- БУТЕРБРОДЫ
- КАНАПЕ. РЕЦЕПТЫ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ СПАРЖИ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
- ВОЛОВАНЫ. РЕЦЕПТЫ
- ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. ЗАЛИВНОЕ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. МУССЫ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. РАЗНЫЕ
- СУПЫ. КОНСОМЕ (ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ)
- КОНСОМЕ. Часть 1
- КОНСОМЕ. Часть 2
- ИСТОРИЧЕСКИЕ СУПЫ
- СУПЫ-ПЮРЕ
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 1
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 2.
- СУП-ПЮРЕ ПАРМАНТЬЕ
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 2
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 3
- УТКА. РЕЦЕПТЫ
- БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ.
- БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ
- БЛЮДА ИЗ БАРАШКА
- БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
- БИФШТЕКСЫ
- ТУРНЕДО
- ФИЛЕ-МИНЬОН
- БЛЮДА ЦАРСКОЙ СЕМЬИ ЛЮДОВИКА XV
- РАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 2