КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Салат
Пицца
салат апельсиновый рай
сырник

Дворцовая кулинария

РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3

Библиотека / Дворцовая кулинария

Соус жу — мясной сок

Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом.

На 1 л мясного сока — 15 г крахмала.

Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.

 

Соус с вином типа Бордо

100 г масла,

25 г репчатого лука,

50 г муки,

200 г красного вина типа Бордо,

600 г мясного сока, полученного при жарке телятины

Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 — 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.

 

Гран-веньер — соус смородиновый с лимоном 

150 г сливочного масла,

50 г репчатого лука,

50 г моркови,

50 г сельдерея,

1 лавровый лист,

80 г муки,

700 г мясного бульона,

200 г красного вина,

50 г смородинового джема,

100 г изюма,

1 лимон. Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 — 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян ,и слегка ошпаренный для мягкости изюм.

Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.

 

Кольбер — куриный соус с эстрагоном

900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят,

20 г крахмала,

50 г сливочного масла,

5 г эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Кольбер Жан Батист — французский государственный деятель времен Людовика XIV.

 

Периио — соус с трюфелями

900 г мясного сока,

20 г крахмала,

50 г трюфелей,

50 г отвара из трюфелей.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Холодник с кальмарами
Пицца
Салат-коктейль воздушный
фрикадельки по мексикански