Библиотека / Дворцовая кулинария

Сюбиз — соус с луком

800 г белого мясного бульона,

80 г риса,

70 г сливочного масла,

100 г сливок,

120 г репчатого лука,

1 яичный желток. 119

Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

 

Сюпрем — соус со сливками и лимоном

150 г сливочного масла,

80 г муки,

200 г белого вина,

400 г сливок,

200 г белого мясного бульона,

3 яичных желтка,

1 лимон.

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 — 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

 

Альбуфра — соус со сливками и коньяком

130 г сливочного масла,

50 г репчатого лука,

60 г моркови,

60 г сельдерея,

60 г муки,

500 г бульона,

100 г белого вина,

30 г коньяка,

200 г сливок,

100 г грибного бульона,

100 г мясного сока.

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 — 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

 

Брани — основной красный соус

Продукты для бульона:

500 г очищенных говяжьих хвостов или костей,

150 г топленого масла,

130 г репчатого лука,

140 г моркови,

80 г сельдерея,

80 г петрушки (корень),

1,5 кг мясного бульона или воды,

1 г черного перца.

Продукты для соуса:

900 г коричневого бульона,

100 г красного вина,

60 г репчатого лука,

150 г сливочного масла,

60 г моркови,

60 г сельдерея,

50 г петрушки (корень),

80 г муки,

1 г черного перца,

1 лавровый листик и 2 г тимьяна. 

Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.

Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 — 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 — б часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 — 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 — 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.