СОУСЫ. Вступление
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов* блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусам, внешним видом, питательностью и структурой. Поэтому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают различные подходящие соусы. Например, для блюд с недостаточно выраженным вкусом приготавливают острый по вкусу соус; к отварному мясу подают соус на основе хрена; к овощным блюдам подходят молочные соусы с прибавлением яиц и сливочного масла, которые повышают их питательность; нежному мясу — молодому барашку, цыплятам и т.п. — наиболее соответствуют соусы, содержащие сливочное масло и яйца — например, баранина под белым соусом. К блюдам, основные продукты которых содержат мало жиров, подают жирные соусы, такие, как белый соус и т.п.
По способу приготовления и подачи соусы подразделяются на горячие и холодные.
К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус майонез, овощные маринады и фруктово-ягодные соусы.
В состав французских соусов входят: основа, пассерованная мука, заправки (лезон) из яиц или яичных желтков и молока, пряности и приправы. При приготовлении некоторых соусов один из перечисленных компонентов может отсутствовать. В качестве основы для соуса используют: бульон (мясной, рыбный, грибной шит овощной отвар), молоко, сметану и масло (сливочное или растительное). Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различной пассеровкой (заправкой) или приправами, относятся к одной группе. В каждой группе есть исходный бульон, содержащий основу, наиболее упрощенную пассеровку и меньше всего приправ. Путем введения дополнительных продуктов в пассеровку или новых приправ можно получить все другие соусы той же группы. Первоначальный соус называется основным, а остальные той же группы — его производными. Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 кг готового соуса.
ГЛАВЫ
- ЕГИПЕТ ВО ВРЕМЕНА ФАРАОНОВ
- ПИЩА И СПОСОБЫ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- ЦЕРЕМОНИЯ ПРИНЯТИЯ ПИЩИ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
- СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ
- ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА
- РЕЦЕПТЫ МАРКА ПОРЦИЯ КАТОНА. Окончание
- РЕЦЕПТЫ ИЗ КНИГИ "О ПОВАРЕННОМ ДЕЛЕ" (П век н.э.)
- ЛУКУЛЛОВСКИЕ БЛЮДА
- ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ КОРОЛЕЙ
- ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ВСЕХ
- СОУСЫ. Вступление
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 1
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 2
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 3
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 4
- РЕЦЕПТЫ СОУСОВ. Часть 5.
- МАЙОНЕЗ. РЕЦЕПТ И ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ
- ГАРНИРЫ. Часть 1
- ГАРНИРЫ. Часть 2
- ГАРНИРЫ. Часть 3
- ПЮРЕ
- РУАЯЛЬ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- БУТЕРБРОДЫ
- КАНАПЕ. РЕЦЕПТЫ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ СПАРЖИ
- ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
- ВОЛОВАНЫ. РЕЦЕПТЫ
- ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. ЗАЛИВНОЕ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. МУССЫ
- ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. РАЗНЫЕ
- СУПЫ. КОНСОМЕ (ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ)
- КОНСОМЕ. Часть 1
- КОНСОМЕ. Часть 2
- ИСТОРИЧЕСКИЕ СУПЫ
- СУПЫ-ПЮРЕ
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 1
- СУПЫ-ПЮРЕ. РЕЦЕПТЫ. Часть 2.
- СУП-ПЮРЕ ПАРМАНТЬЕ
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 2
- БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ. Часть 3
- УТКА. РЕЦЕПТЫ
- БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ.
- БЛЮДА ИЗ МОЗГОВ
- БЛЮДА ИЗ БАРАШКА
- БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
- БИФШТЕКСЫ
- ТУРНЕДО
- ФИЛЕ-МИНЬОН
- БЛЮДА ЦАРСКОЙ СЕМЬИ ЛЮДОВИКА XV
- РАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ ДИЧИ. Часть 2