Блины
Суп с морковкой и брокколи
шашлычки волнистые
соломоны
фрикадельки по мексикански

Дворцовая кулинария

СОУСЫ. Вступление

Библиотека / Дворцовая кулинария

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов* блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусам, внешним видом, питательностью и структурой. Поэтому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают различные подходящие соусы. Например, для блюд с недостаточно выраженным вкусом приготавливают острый по вкусу соус; к отварному мясу подают соус на основе хрена; к овощным блюдам подходят молочные соусы с прибавлением яиц и сливочного масла, которые повышают их питательность; нежному мясу — молодому барашку, цыплятам и т.п. — наиболее соответствуют соусы, содержащие сливочное масло и яйца — например, баранина под белым соусом. К блюдам, основные продукты которых содержат мало жиров, подают жирные соусы, такие, как белый соус и т.п.

По способу приготовления и подачи соусы подразделяются на горячие и холодные.

К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус майонез, овощные маринады и фруктово-ягодные соусы.

В состав французских соусов входят: основа, пассерованная мука, заправки (лезон) из яиц или яичных желтков и молока, пряности и приправы. При приготовлении некоторых соусов один из перечисленных компонентов может отсутствовать. В качестве основы для соуса используют: бульон (мясной, рыбный, грибной шит овощной отвар), молоко, сметану и масло (сливочное или растительное). Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различной пассеровкой (заправкой) или приправами, относятся к одной группе. В каждой группе есть исходный бульон, содержащий основу, наиболее упрощенную пассеровку и меньше всего приправ. Путем введения дополнительных продуктов в пассеровку или новых приправ можно получить все другие соусы той же группы. Первоначальный соус называется основным, а остальные той же группы — его производными. Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 кг готового соуса.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Суп с морковкой и брокколи
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
осетинские пироги
Блины
Пицца