котлеты медвежьи лапы
Мясо «Под крышкой»
салат
осетинские пироги

Дворцовая кулинария

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ВСЕХ

Библиотека / Дворцовая кулинария

Однако не только короли и знать были знатоками и тонкими ценителями кулинарного искусства. Почти каждый француз является гурманом — человеком, знающим толк в этом деле. Поэтому французская классическая кухня, подобно полноводной огромной реке, впитала в себя лучшие продукты, блюда и приемы готовки пищи, использовавшиеся в различных районах страны. Отсюда громадное разнообразие блюд, для приготовления которых легко можно подобрать продукты самого высокого качества.

Благоприятные климатические условия позволяют (и позволяли) выращивать обильные урожаи винограда, фруктов и овощей. Из винограда и фруктов французы производят знаменитые на весь мир ликеры и вина. Последние широко используются во французской кухне, в чем можно будет убедиться, изучив рецепты блюд, помещенные ниже. При этом красные и белые виноградные сухие и полусухие вина имеют разное применение. Так, коньяк и красное сухое вино добавляют в бордоский соус, а белое сухое вино — в охотничий и лионский. Красное сухое вино входит в состав мясных блюд и блюд из дичи, белое же придает неповторимый вкус рыбе. Вино является основой многих маринадов, улучшающих вкус мяса, рыбы, фруктов и овощей. Своеобразный вкус и запах приобретают блюда из мяса, мучные и кондитерские изделия при добавлении коньяка и ликера. Часто применяют коньяк для фламбирования блюд, когда их перед подачей поджигают. Такие рецепты также есть в нашей книге.

Весьма изысканные блюда из дичи можно встретить на юге Франции, где в снежных Альпах водятся кабаны, зайцы, олени, косули, рябчики и куропатки, бекасы и вальдшнепы. Например, в Эльзасе и Лотарингии традиционным блюдом является молодая куропатка с кислой капустой. Франция — морская страна, имеющая обширные водные границы. В силу этого во французской кухне представлены практически все дары моря: сельдь, камбала, треска, омары, устрицы, мидии, крабы, лангусты и т.д. С давних пор на побережье готовили суп «буйабесс». Со способом его приготовления' можно ознакомиться в разделе «Супы». С этим блюдом связано немало легенд. Согласно одной из них богиня Венера, чтобы развеселить своего супруга Вулкана и отвлечь его от грехов, кормила его буйабессом.

Во Франции много рек, самыми крупными из которых являются Рона и Сена. Отсюда наличие во французской кухне блюд из речной рыбы: судака, форели, окуня, щуки. Одним из изысканных блюд является «Щука паровая», которую готовят с вином и сливками, подают с отварным картофелем, а запивают сухим белым вином. Климат во Франции умеренный с преобладанием мягкой зимы и теплого лета.

На побережье Средиземного моря климат субтропический с теплой, но влажной зимой и очень жарким сухим летом. Такой климат благоприятен для культивирования кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя, картофеля, артишоков, спаржи, разнообразных салатов, фруктов и прочей зелени. Все это обусловило огромное значение растительной «составляющей» в ассортименте французских блюд.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными и они известны во всем мире — Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье.

Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда. После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный «Моцартом в кулинарии». Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского ка- фе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным. 7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная «Обедом трех императоров». Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов. Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Б.Саварен написал тонкую «Психологию вкуса», А. Карем составил «Искусство французской кухни», а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся «технология» была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни. Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Кроме того, эта кухня не сводится к сугубо французским национальным блюдам. Она умеет по особому готовить те кушанья, которые роднят ее с другими странами. И, наконец, еще одна особенность французской кухни — это поэтическое, даже философское отношение настоящих мастеров кулинарии к пище.

Во Франции ее потребление всегда происходило в приятной компании — обед в одиночку, молчком — не обед, нужно обязательно говорить о том, что вы едите. Поэтому творцами французской кухни были (и есть) гурмэ — тонкие знатоки поваренного искусства, превращавшие свои застолья в настоящее литературное творчество. Ими могут быть юристы, врачи, священники, предприниматели, короче говоря, люди любых профессий, для которых застолье — любимый способ досуга. Сфера их интересов во время такого общения — «пищевая» чувственность, тонкий анализ человеческого аппетита и наслаждение, получаемое от его утоления. За три столетия своего существования французская классическая кухня сильно изменилась. Наиболее сильно ее влияние в настоящее время в Париже, в то время как в провинциях господствуют местные традиции и вкусы. Тем не менее, девиз этого искусства: "есть по-французски - значит одновременно ублажать дух и тело» — остается главным «идейным» принципом этой замечательной кухни.

В заключение скажем о структуре меню классического французского обеда. Его традиционная схема такова: soup (супы), hors d'oeuvre (закуски), removes (блюда после закусок), entrees (главное блюдо), roasts (жареное блюдо), eutre-ments (легкое блюдо, сменяющее главное и жареное; это, как правило, овощное блюдо либо легкий десерт), desserts (десерт). Отметим, что среди названий здесь встречаются как французские, так и английские термины, давно ставшие общеупотребительными в кулинарной практике разных стран.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Котлетки «Быстринка»
соломоны
котлеты медвежьи лапы
Хлеб домашний
куриный рулет с сыром