котлеты медвежьи лапы
Минипицца
соломоны
тефтели с рисом ленивые
свинина кумовская

Дворцовая кулинария

ФРАНЦУЗСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ КОРОЛЕЙ

Библиотека / Дворцовая кулинария

Существование и эволюция придворных кухонь всегда неразрывно было связано с развитием придворной жизни в эпоху абсолютных монархий. Это развитие было обусловлено крепнущим союзом королей с высшим привилегированным дворянством. В XVI веке общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Итальянские князья эпохи Возрождения охотно окружали себя роскошью и блеском, устраивали в своих дворцах и садах непрерывные пиры и увеселения, держали при себе ученых, поэтов, художников, стягивая в свои резиденции все, что было в обществе побогаче, познатнее, талантливее и чем можно было бы попользоваться с удобством для своих политических целей. Внешние формы этой придворной жизни легко воспринимались вне Италии монархами других стран, — в распространении их по Европе подражание вообще играло большую роль.

Французский двор, начиная с короля Франциска I, также много воспринял из итальянских правил придворной жизни. Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. Тогда же создается громадный и блестящий придворный штат, при дворе появляются дамы, устраиваются увеселения, вводится церемониальный этикет. Заимствованный у итальянцев «опыт» был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе.

В эпоху правления Людовика XIV придворный быт достиг своей высшей точки. Одной из причин буйного расцвета дворцовой жизни было безмерное самомнение и тщеславие короля. Страсть, к славе и к увековечиванию своей персоны была у него всепоглощающей. В июне 1662 года он выбрал своей эмблемой солнце. Свое величие король захотел выразить и в монументальной архитектуре. На протяжении двадцати лет создавался целый город — Версальский дворец — одно из бессмертных чудес мировой культуры. Во дворце 1252 комнаты с каминами и 600 — без каминов. В приемных залах могли разместиться до 5 тысяч человек одновременно. В свой дворцовый город Людовик XIV сумел привлечь все, что было наиболее знатного в тогдашней феодальной аристократии, отводя своим гостям даровые квартиры, создавая для них все новые и новые придворные должности с громадными окладами, раздавая пенсии, подарки и т.п., доставляя им всевозможные удовольствия и развлечения. Жизнь в Версале сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром, заставлявшим старую знать забывать родовые замки и поместья, а с ними и традиции былых времен, когда каждый дворянин сам был маленьким королем в своем поместье.

Прежняя феодальная гордость совершенно выветрилась из душ французской знати и уступила место раболепству — из-за пустых титулов, почетных должностей в королевской передней, в королевской кухне, за королевским столом, в королевской опочивальне, из-за пенсий и подарков, из-за простого доступа к обрядам, сопровождавшим весь день короля от пробуждения до отхода ко сну. Например, герцог Ларошфуко, управляющий королевским гардеробом, за 40 лет службы только 16 раз не был свидетелем пробуждения короля. Герцог Лафайет купил в церкви Пети-Пер склеп с целью прорыть подземный ход к основанию памятника Людовика XIV с тем, чтобы его похоронили «под королевскими ножками».

Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны «короля-солнца». Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца. . Когда Людовик XIV обедал один, то стол накрывали в его комнате, напротив окна. Обед был более или менее изобилен, смотря по приказанию, отданному с вечера — приготовить «малый» или «очень малый» стол; в последнем случае обед состоял из трех блюд и десерта. Нередко он требовал вторую тарелку супа. Вторым блюдом служило мясо — несколько кусков баранины, куропатка и т.п. Король поглощал также большое количество салата; а завершал обед обильный десерт. В  течение всего обеда его величество пил бургундское вино, разбавляя его водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

Прислуживал королю во время трапезы обер-камергер, а в его отсутствие — старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом. Присутствовавший гвардейский капитан наблюдал за тем, чтобы никто во время обеда не беспокоил разговорами Его Величество. Людовик XIV с детства страдал булимией — неутолимым голодом, вызывавшим невероятный аппетит. Королева Анна Австрийская писала, что ее сын за обедом съедал четыре полных тарелки разных острых супов, целых фазанов и пердрикса, тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину в чесночном соусе, сладкое. К этой горе съестного ненасытный монарх добавлял фрукты и крутые яйца. При этом ел он не только днем. Королевский врач Фагон рассказывал, что и по ночам король любил полакомиться дичью и кровавым бараньим жарким. Он глотал пищу большими кусками, не пережевывая, поскольку не мог этого делать - у него врачи в свое время неумело вырвали зубы верхней челюсти.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
котлеты медвежьи лапы
пицца вкусная
Минипицца
соломоны
Запеканка Таврическая