Майонез представляет собой концентрированную эмульсию (смесь) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Майонез способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи, и поэтому его справедливо считают незаменимой приправой к салатам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам. Приготовление хорошего майонеза в домашних условиях — дело довольно тонкое.

Объясняется это тем, что даже незначительные изменения в количестве и качестве ингредиентов и недостаточная тщательность в приготовлении сильно сказываются на вкусе и прочности эмульсии (она может расслаиваться) и приводят к тому, что майонез либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса. Для приготовления майонеза необходим миксер, поскольку ручное взбивание утомительно и может не дать нужного эффекта. Взбивать майонез лучше всего в фарфоровой, фаянсовой или в крайнем случае керамической посуде. Можно использовать также емкости из нержавеющей стали (они иногда входят в комплект кухонного процессора).

 Майонез — рецепт № 1

4-5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка),

500—700 г растительного масла (лучше импорт-ное, в пластиковых бутылочках — подсолнечное масло с рынка будет гор- чить),

1/4 стакана уксуса (в нем. мож-но размешать соль и сахар).

1/3 ч. л. сахара, меньше 1/2 ч. л. соли, 1/3 ч. л. столовой горчицы.

Выход продукта: 700—800 г отличного майонеза. Размешивать можно в литровой банке. Тщательно взбить желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Если взбить недостаточно тщательно, все потом разделится на отдельные фракции и майонез не получится. Не выключая миксера, начинать подливать масло. Обратите внимание: нельзя резко вливать масло — это главная ошибка. Масса Не должна разделяться на фракции. Если это происходит — прекратить допивать масло, пусть миксер сделает массу однородной. Потом продолжить добавлять масло. Его вливают струйкой диаметром со спичку — так будет лучше. Этот процесс займет примерно 4—5 минут. Когда объем массы достигнет 3/4 банки и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец по вкусу.

Майонез — рецепт № 2

3  яичных желтка, 2 стакана оливково го масла,

1/2 лимона, соль, сахар, по рошок горчицы. 

Это классический рецепт. Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбивать в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по каплям) к ним добавлять той же температуры оливковое масло (примерно стакан), не прекращая взбивания, затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа (можно больше) и еще примерно стакан масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло. Лучше всего, конечно, использовать оливковое масло (идеально, но дорого). Можно взять любое рафинированное масло, кроме кукурузного. Вместо лимонного сока можно добавить уксус или раствор лимонной кислоты — 0,5 чайной ложки порошка на 1 столовую ложку кипяченой воды.

 Майонез — рецепт № 3

2 желтка,

1 ст. л. уксуса или лимонного сока,

по щепотке соли,

перца и сахара,

1 стакан рафинированного растительного масла.

При изготовлении майонеза по этому рецепту необходимо точно следовать инструкции (особенно придерживаться времени взбивания). Кроме того, очень большое значение имеют свежесть яиц и качество растительного масла (масло должно быть рафинированным и достаточно вязким). Желтки, уксус, соль, перец и сахар соединить и слегка перемешать миксером с рамочными венчиками на повышенной скорости (около 1 минуты), затем перейти на номинальную скорость и, продолжая взбивать, тонкой струей подливать растительное масло.