Приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Хорошая кухня без приправ практически немыслима. В настоящее время очень популярны самые массовые и распространенные приправы: кетчуп, майонез, горчица, хрен, которые изготовляются промышленным путем. Б то же время домашнее приготовление приправ практически сведено к минимуму. Однако очень многие люди любят готовить пищу своими руками и не хотят покупать приправы промышленного (или, чаще всего, кустарного) производства. Для них и написана эта книга. Б ней рассказывается о приготовлении различ- ных приправ в домашних условиях. Описаны десятки рецептов различных кетчупов, майонезов, аджики, хрена, горчицы и других приправ. Даже искушенному в кулинарии читателю будет интересно познакомиться как с забытыми приправами старинной русской кухни, так и с экзотическими приправами Индии и Китая. Приготовление приправ — дело творческое, требующее фантазии. Поэтому не всегда стоит буквально следовать рецептам — дайте волю фантазии и положитесь на свой вкус. Приятного аппетита!

Кетчуп

Кетчуп — это универсальная приправа, которая за последние 50 лет получила международное распространение. Кетчуп используется с самыми разнообразными горячими и холодными блюдами — бутербродами, гамбургерами, макаронами, пиццой, со всеми блюдами из жареного мяса и птицы, а также с салатами, рыбными холодными блюдами и как пикантная заправка в другие приправы и супы. Кетчуп был создан на английском флоте и постепенно распространился в Британской империи, затем в США, после второй мировой войны завоевал Европу, а также пришел и в страны Азии, где имеет свой «китайский» вариант. Это говорит о том, что кетчуп хотя и является международной приправой, но все же имеет различные национальные уклоны. При создании кетчупов англичане учли в их составе продукты и принципы не только европейской, но и азиатской кулинарии. Бот почему эта приправа стала популярной в силу чисто своих кулинарных данных, причем и в Европе, и в Азии, и в Африке. Кетчуп изготовляется промышленным путем в больших количествах практически во всех странах мира. Кроме Великобритании, США и Китая особенно специализируются на производстве кетчупа Болгария, Венгрия, Румыния и республики бывшей Югославии, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа — томатов и паприки. В каждой стране есть свои рецепты кетчупа. Но композиция его проста: томатная паста плюс уксус и пряности. Вкус также довольно простой — ярко выраженный томатный со сладковатым или острым привкусом и ароматом пряностей. Несмотря на большой выбор кетчупов промышленного производства, всегда есть желающие приготовить кетчуп своими руками. Во-первых, открываются возможности для творчества, а во-вторых, всегда приятно угостить друзей тем, что приготовлено своими руками.

 Кетчуп — рецепт № 1

2 кг красных помидоров, 250 г очищен ных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. л. корицы, 4 бутона гвоз дики, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного слад кого перца (молотого), 1 ч. л. черного молотого перца, 100-150 г сахара.

Для кетчупа обязательны корица и сладкий перец. Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить примерно 20 минут. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец и сахар. Все это уварить до густоты. Горячим разложить в горячие же стерильные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Выход примерно 2 л.

Кетчуп — рецепт № 2

0,5 кг томатной пасты, 0,5 л воды, 100 г лука, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 10 гороииин черного перца, 5 бу тонов гвоздики, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 : ст. л. уксуса. Все перемешать и кипятить 7 минут на мед-пенном огне.

Кетчуп — рецепт № 3

5 кг помидоров, 2—3 крупные луковицы, 1 стакан столового уксуса, 1 ст. л. соли, 1 стакан сахара, по 1 ч. л. черно го периа, корицы, гвоздики, порошка гор чицы или ее семян. Помидоры и лук пропустить через соковыжималку. Полученный сок уварить примерно наполовину, добавить уксус, соль, сахар и варить еще 5—10 минут. Затем уложить в марлевый мешочек специи и опустить в кипящий томат (или просто перемолоть на кофемолке и высы- пать в томат). Через 5 минут можно снять с огня и разлить по бутылкам. Для остроты положить побольше черного перца.

Кетчуп — рецепт № 4

1 л томатной пасты, 1,5 л кипяченой воды, 3 ст. л. соли (без верха), 1,5 стакана сахара, 8—10 зубков чеснока, 6—8 средних луковиц, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотой гвоздики, 0,5 ч. л. корицы, 2 ст. л. сухой горчицы (можно и готовой, особой разницы нет), 6 ст. л. 9%-ного уксуса, 4— 5 лавровых листиков. /Ложно также добавлять любые пряности, которые вам нравятся (укроп, тмин, петрушку, кориандр, кардамон и т. п.). Томатную пасту выложить в кастрюлю, развести кипяченой водой, размешать и поставить на сильный огонь. Размешивая, засыпать соль и сахар. Измельчить лук и чеснок в кухонном процессоре или на терке и положить в кастрюлю с томатом, туда же положить красный и черный перец, размешать. После размешивания положить гвоздику и корицу. Хорошенько перемешав, довести- до кипения и убавить огонь до минимума. Положить в марлю крупные пряности (веточки либо семена укропа, петрушку и т.п.). Марлю лучше взять подлиннее, чтобы концы находились за пределами кастрюли. Перевязать ее ниткой и опустить в булькающую томатную массу (предварительно прикрепив к краю кастрюли двумя бельевыми прищепками). Влить три столовые ложки уксуса, засечь время и постоянно помешивать. По истечении 45—60 минут выключить огонь и положить лавровый лист. Через 15—20 минут добавить горчицу и очень тщательно все перемен шать (естественно, временно вынув марлю со специями, которую после размешивания вернуть на исходную позицию). Спустя еще минут 10 влить 3 столовые ложки уксуса, размешать и оставить остывать, накрыв крышкой. Когда остынет до комнатной температуры, вынуть марлю, аккуратно отжать ее в эту же кастрюлю, после чего выловить лавровый лист. Еще раз все хорошо перемешать, разлить по банкам и поместить в холодильник.

Кетчуп английский

3,9 кг полшдоров, 100 мл 9%-ного уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, литровая банка мелко нарезанного лука и сельдерея, 4 л воды. Сначала сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протереть, добавить пряности. после чего уварить пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа. .

Кетчуп из красной смородины

2 кг смородины (без черешков), 1 кг сахара, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ч. л. люлотой гвоздики , 1 ст. л. корицы, по 1 ч. л. люлотого перца — черного и душистого. Количество и состав пряностей., естественно, можно корректировать в обе стороны. Из сахара и смородины сварить желе (20 минут с момента закипания). Затем отжать косточки, влить уксус, добавить пряности, всё перемешать и кипятить ещё несколько минут. Можно получать различные варианты кетчупов, добавляя к основному кетчупу другие соусы или приправы. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают "Болгарский соус", а добавка к кетчупу четверти майонеза — майо-незный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус и подходит к блюдам из свинины. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, напри- мер, 1 чайной ложки, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.