КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ С ЦЕЛЬЮ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ (ЧАСТЬ3)

Лечебное питание

Библиотека / Лечебное питание

На 100 г сушеного чернослива приходится 520 мг каротина и около 200 мг витамина Вь

Абрикосы содержат много витамина А (в среднем 1200 мг), чем резко отличаются от других растительных витаминоносителей. Этот витамин долго сохраняется в сушеных абрикосах, содержащих до 3600 мг каротина или витамина А.

Дыня содержит много каротина, а также витамин С.

В заключение надо сказать, что более всего витамина С содержит шиповник. Отвар шиповника дает больше витамина С, чем настой. Шиповник можно трижды отваривать, беря 1 часть сушеного шиповника на 10 частей воды. Из одного килограмма сухого шиповника получается 15770—20550 мг аскорбиновой кислоты.

100 г орехов содержат много витамина Βι, никотиновой кислоты и пантотеновой кислоты.

Немало витаминов в парном молоке коровы, питающейся свежей зеленью. Для сохранения витаминов нужно кипятить молоко в закрытой кастрюле, не более одной минуты. Для сокращения периода нагревания лучше кипятить молоко небольшими порциями на сильном огне. Не следует прибавлять к молоку соду и кипятить его в медной посуде, так как медь разрушает витамины.

Масло, приготовленное из свежего летнего молока, содержит витамины А и D. Для сохранения витаминов в масле его не следует перегревать. В случае необходимости нужно плавить масло не на сковороде, а в водяной или паровой бане, т. е. в посуде, помешенной в кастрюлю с горячей водой. Рекомендуется хранить масло, покрывая его слоем холодной чистой воды. При заготовке топленого масла не следует перегревать его выше 70 °. При температуре 8—18° масло может" сохраняться несколько месяцев.

В сыре может сохраняться витамин А.

Яйца. Витамины А, В, D содержатся в желтке. Для сохранения этих витаминов не следует варить яйца больше четырех минут. В яичном порошке значительно снижено содержание витамина D. Для больных, страдающих заболеваниями печени, полезно яйца мешать с молоком, приготовляя омлет.

В заключение раздела о сохранении витаминов в пище следует сказать о посуде, в которой приготовляется пища. Необходимо пользоваться стеклянной, эмалированной, фарфоровой или фаянсовой посудой. Овощи протирать нужно только через волосяные, а не металлические сита. Измельчать, резать овощи и фрукты надо лишь ножами из нержавеющей стали. Кастрюли для варки овощей должны быть эмалированные или алюминиевые. Медные кастрюли допускаются лишь при условии их тщательного лужения.

При хранении готовых или сырых продуктов важно соблюдать оптимальную температуру хранения. Чем длительнее срок хранения продуктов, тем важнее содержание их при более низкой температуре. Ввиду плохой теплопроводности большинства продуктов, надо учитывать, что охлаждение, а равно и согревание внутренних частей продуктов происходит постепенно. Недостаточно полное охлаждение срединных отделов кусков мяса, фарша, котлет, масла ведет к размножению в этих отделах бактерий, т. е. к порче продуктов.

Наряду с температурой большое значение при хранении продуктов имеет влажность окружающей среды.

Большая часть пищевых продуктов отличается значительной гигроскопичностью, т. е. способностью впитывать влагу. Участки продуктов, пропитавшиеся влагой, вскоре покрываются плесенью, которая размножается и при плохом доступе кислорода. Это способствует проникновению плесени внутрь кусков продуктов, через поры и щели. Для предотвращения порчи продуктов, наряду с поддержанием низкой температуры окружающей среды, нужно обеспечить удаление влаги путем смены окружающего воздуха, вентиляции. Проветривание продуктов возможно лишь при хранении их на решетчатых полках. Некоторые продукты (печенье, мука, сухие фрукты, чай, кофе) легко воспринимают и долго удерживают различные посторонние запахи, что значительно снижает их качество. Необходимо соответствующей упаковкой защищать продукты от таких запахов, особенно при перевозках, когда продукты легко пропитываются запахом керосина, бензина, резины, красок, лука и др. Продукты не должны храниться вместе с различными другими хозяйственными вещами. При нарушении этих правил продукты могут портиться, поражаться различными насекомыми, амбарными вредителями, которые легко размножаются и дольше всего живут при температуре 18—27°.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ