КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ С ЦЕЛЬЮ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ (ЧАСТЬ 2)

Лечебное питание

Библиотека / Лечебное питание

При варке шпината не следует прибавлять соду, держать на огне больше 10 минут при 100°; непосредственно перед варкой его нужно хорошо промыть в воде; варить в закрытом сосуде, тушить без воды; полезно смешивать шпинат со сливочным маслом или другим жиром, так как в присутствии жира лучше усваивается каротин (витамин А).

Если шпинат можно употреблять и в сыром, и в вареном виде, то салат употребляется только в сыром виде. Промытый в воде салат режут на мелкие кусочки и заправляют уксусом пополам с кипяченой водой и сливками или сметаной. Салат является лучшей приправой к мясным блюдам. Обрабатывать салат и шпинат следует ножами из нержавеющей стали непосредственно перед подачей на стол. Заменителем шпината является интенсивно измельченная крапива. Готовится она с маслом, как и шпинат.

Капуста содержит до 202 мг% витамина С (на 100 г). Заслуживают большого внимания травы-специи, которые придают не только вкус блюдам, но и подкрепляют их гаммой витаминов. К таким травам относятся укроп, петрушка, сельдерей, тимпан, лук, эстрагон, а также хозяйственные травы местного значения. Эти травы применяются всегда в свежем виде и небольшом количестве, придавая блюду специфический аромат. Из них обращает на себя внимание прежде всего петрушка. В 100 г петрушки-зелени имеется 36 мг каротина и от 42,5 до 57,3 г аскорбиновой кислоты.

Помидоры содержат все витамины, кроме витамина D. Следует отметить, что различные консервные изделия фабричного и домашнего производства, изготовленные из помидоров и объединяемые общим названием «томаты», далеко не одинаковы по содержанию витаминов.

Длительное кипячение с доступом воздуха значительно снижает содержание аскорбиновой кислоты в томатах.

Большое зло представляет собой манера некоторых хозяек при заготовке томатов на зиму сливать жидкий сок или удалять кожицу помидоров.

При заготовке томатов домашним способом большое значение имеет не столько длительность кипячения томатов, сколько хорошая обработка бутылок кипятком, их полное обеззараживание. После этого бутылки заполняются раздавленными помидорами (томатами). Сверху в каждую бутылку кладут 10—15 г хорошо прокипяченного подсолнечного масла. Этот слой масла защищает томаты от проникновения кислорода. Для предохранения от проникновения бактерий и грибков плесени бутылку закрывают прокипяченной пробкой и заливают смолой. Если же бутылка с широким горлом, то ее накрывают чистой плотной вощеной бумагой и завязывают. Заготовленные таким образом томаты могут долго сохраняться при комнатной температуре. Длительное содержание их на холоде снижает содержание витамина С.

100 г яблок содержит от 33 до 100 мг каротина, от 80 до 120 мг витамина В, от 30 до 40 мг рибофлавина. В то же время яблоки относительно бедны витамином С. Содержание аскорбиновой кислоты в них колеблется от 0,1 до 2,1 мг. Интересно, что антоновка и другие северные сорта яблок богаче витамином С, чем южные сорта (он содержится главным образом в кожице). Приготовляя яблочное шоре, не следует удалять кожицу. Рекомендуется пить настой из кожицы яблок.

Виноград содержит витамин Вь Вг, а также каротин. Почти лишен витамина С.

Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты богаты витамином С. 100 г апельсинового сока содержат 70 мг аскорбиновой кислоты. Грейпфрут содержит витамины Bi, B2 и 73 мг аскорбиновой кислоты. Благодаря горьковато-кислому вкусу хорошо возбуждает аппетит. Больные могут есть его с сахаром или пить сок грейпфрута. Мандарины содержат 10—58 мг аскорбиновой кислоты. Особенно богаты ею кавказские мандарины. Лимонный сок долго сохраняет в себе аскорбиновую кислоту. Кроме того, в лимоне содержится цитрин, лактофлавин и никотиновая кислота.

Черная смородина, крыжовник, в особенности красный, рябина, клубника содержат много витамина С. Желе, мармелад, варенье, консервированные соки из этих ягод являются ценными витаминными продуктами. Вишня богата витамином А. Значительно отличаются по своему витаминному составу винные ягоды, чернослив и а б ρ и косы, которые содержат мало аскорбиновой кислоты, но богаты другими витаминами. Винные ягоды богаты витамином В₁ каротином и рибофлавином.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ