КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩИ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА (ЧАСТЬ 4)

Лечебное питание

Библиотека / Лечебное питание

Для многих больных полезно изготовление тоаста, как разновидности дополнительной обработки мучных изделий. Ломтики свеженарезанного белого хлеба слегка обжариваются на сковороде так, чтобы внутри он оставался мягким. Подают их к столу горячими. Для приготовления тоаста существует несложный прибор, облегчающий его изготовление.

В заключение раздела о кулинарных особенностях лечебного питания на дому скажем еще об общих положениях приготовления некоторых видов пищи. Иногда больным назначают блюда, для приготовления которых необходима пена. В этих блюдах в результате накопления веществ коллоидного типа при взбалтывании петлей или венчиком образуется пена. Такие пенообразные изделия нужны при изготовлении сладких блюд (муссов). На 200 г жидкости для мусса кладут зимой 3 г, а летом 4 г желатина. Пенообразование улучшается в теплой среде, а также, когда при сбивании прибавляют яичный белок. Всякое прибавление жира, наоборот, препятствует образованию пены. При чрезмерно высокой температуре свертывается белок, и вместо пены выпадают хлопья денатурированного белка. Низкая температура препятствует новому образованию пены, но закрепляет уже полученную пену. Таким образом для получения стойкой пены нужно начинать сбивание теплого раствора, постепенно его охлаждать и затем выносить на холод.

Иногда приходится готовить блюда, в которых различные жидкости, не вступая в химическое соединение, смешиваются, образуя физическую смесь в виде эмульсии. Обычно эмульсия представляет собою взвесь жировых капелек в какой-либо жидкости, по своему удельному весу стоящей близко к данному жиру. Единство удельного веса обоих ингредиентов заставляет жировые капельки пребывать в состоянии равновесия, т. е. плавать на различных уровнях жидкости, не погружаясь на дно и не всплывая. Примером естественной эмульсии является молоко.

С лечебной целью приходится готовить, например, эмульсию из миндаля (миндальное молоко). Миндаль освобождают от корки и шелухи, толкут, растирают в ступке, прибавляют постепенно воду, полученную смесь миндаля с водой отжимают через марлю, получая таким образом эмульсию — миндальное молоко. Для получения эмульсий целесообразно прибавлять вещества — эмульгаторы: яичный желток, пектин, агар. Одной из удачных искусственных эмульсий следует считать майонез. Для приготовления его растирается яичный желток с мелко истолченной солью и постепенно добавляется прованское или подсолнечное масло и небольшое количество уксуса. Для предохранения майонеза от расслоения его нужно держать на холоде. Расслоившийся майонез может быть сделан снова однородным путем сбивания венчиком с небольшим добавлением воды (2—3 столовых ложки на 700 г майонеза).

Майонез может быть изготовлен также из яичного порошка. Предварительно яичный порошок смешивается с равным весовым количеством воды. Большинству больных не следует готовить майонез с горчицей.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ