КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩИ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА (ЧАСТЬ 3)

Лечебное питание

Библиотека / Лечебное питание

Обжаривание на вертеле, применяемое в ресторанах, имеет не только экзотическую сторону. Этот способ обработки мяса целесообразен тогда, когда для больного не нужно слишком жирного пропитывания мяса и сохранения полусырой сердцевины. Несмотря на то, что температура на поверхности куска, обрабатываемого на вертеле, достигает 100—200—300°, внутри она гораздо ниже. При 60° мясо внутри куска еще сохраняет розовый цвет, и лишь при 80° — приобретает обычный серый цвет.

Чрезмерное пережигание продуктов на огне ведет к резкому изменению естественных свойств белка, которое носит название «денатурирования». Получается безвкусная, «перепаренная» пища.

Защитную корку, препятствующую денатурированию белков и способствующую впитыванию образующихся соков, богатых экстрактивными веществами, можно получить различными путями. Для этого кусок продукта обкатывают в муке или сухарях и смачивают в смеси желтка с молоком. Для многих больных не рекомендуется такое приготовление пищи. Тогда, чтобы не образовалась корка, богатая экстрактивными веществами, применяется запекание мяса в тесте, бумажном конверте и т. д.

Тушение. Промежуточное положение между варкой и жарением занимает тушение пищи. Кусок мяса погружают в воду не целиком, а частично, жидкость покрывает лишь нижнюю часть. Тушение производится в закрытой посуде, и мясо «жарится в собственном соку». На внутренней поверхности крышки посуды конденсируется влага, стекает на дно и поддерживает этим самым наличие жидкости, в которой производится тушение. Иногда на дно сосуда подливают немного молока, бульона, масла или сливок. Тушение требует от кулинара тщательного наблюдения, чтобы продукт не подгорел. Большинство кулинаров пользуется тушением в качестве заключительного этапа жарения. Для сохранения сочности продукт обжаривают на сковороде в масле, обливают бульоном или молоком, а затем тушат.

Печение. При выпекании тесто покрывается коркой, в которой крахмал переходит в декстрин, что и дает золотисто-коричневую окраску корки.

Сухари из хлебной корки легче усваиваются и во многих отношениях являются более полезным продуктом, чем сухари из хлебного мякиша.

Во время выпекания хлеба сахар, содержащийся в нем, карамелизируется. Крахмал и белок в результате обработки и печения становятся приятными на вкус, возбуждают аппетит. Тесто представляет собою биологическую среду, подготовленную свежими дрожжами, содержащими соответствующие грибки. Происходит брожение с образованием газов, распирающих тесто, и оно «подходит».

Высокая температура при выпекании прекращает жизнедеятельность дрожжевых грибков на той ступени, которая наиболее благоприятна для получения полноценного свежего хлеба.

Государственная организация снабжения хлебом избавляет наших хозяек от трудоемкого и хлопотливого процесса выпекания хлеба на дому. Однако иногда может понадобиться индивидуальная выпечка различного рода мучных изделий для больного человека (бессолевой хлеб, кексы, пирожные, торты без сахара). Поэтому знать элементы процесса печения необходимо. В крупных городах налажена централизованная випечка и диетических сортов мучных изделий.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ