КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩИ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА (ЧАСТЬ 2)

Лечебное питание

Библиотека / Лечебное питание

Иногда небольшая деталь в обработке продукта решает вопрос о его пригодности для больного. Так, например, жареное мясо нельзя давать при заболевании почек, подагре, склерозе сердечно-сосудистой системы. Но достаточно сварить то же количество свежего мяса в небольшом количестве воды и отделить бульон, как оно, лишенное экстрактивных веществ, может быть предложено таким больным. Большое значение имеет умелый выбор зеленого гарнира. Нередко полноценные по кало-ражу диетические блюда теряют свои свойства из-за неприятного пресного вкуса. В таких случаях полезно приправлять эти блюда протертыми сырыми фруктами (пюре из яблок, вареный чернослив, консервированный виноград, маринованные овощи).

Варка пищи в воде является одним из самых распространенных способов термической обработки пищи. Кипение воды не всегда свидетельствует о том, что она нагрелась ровно до 100°. В горах, где атмосферное давление меньше, точка кипения воды ниже 100°; соленая вода закипает, в зависимости от насыщенности солью, при 104—5—6—7°. В посуде с гладкими стенками вода закипает позже, чем в посуде с неровными стенками. Многие хозяйки кладут на дно кастрюли, в которой варят пищу, кусок пористого материала (например, черепок). Накрывая кастрюлю крышкой, мы создаем незначительное повышение давления внутри, немного повышаем точку кипения, и тем самым усиливаем интенсивность теплой обработки пищи.

Некоторые сорта мяса, в которых много соединительнотканных белков, необходимо варить долго — от 3 до 6 часов. Это, в частности, касается изготовления экстрактов в виде «холодца», бутылочного бульона. Белки мясных продуктов содержат коллаген и эластин.' В количественном отношении распределение этих белков в мясе неравномерно, как видно из следующей таблицы.

Наименование продукта Эластин (в %) Коллаген (в %)

Спинная часть 0,92 2,35

Покромка 0,92 2,42

Грудинка 1,48 3

Коллаген после набухания в горячей воде превращается в желатин. От него зависит застывание холодных. Эластин мало изменяется от варки, он хуже усваивается пищеварительными органами. Менее стоек коллаген из вырезки, спинной части мяса. Поэтому эти части лучше использовать для жарения, остальные — для варки.

С другой стороны, неправильно полагать, что во всех случаях повышение температуры в посуде при обработке пищи имеет положительное значение. Например, в целях сохранения питательных составных частей яйца, его не следует кипятить. Лучше при температуре значительно ниже 100° добиваться частичного свертывания белка, приготовляя яйцо «всмятку». Смеси, идущие для изготовления киселя, тортов, мороженого, кваса, при чрезмерной термической обработке теряют свои качества.

Жарение пищи. Этот способ обработки пищи является самым древним. Впервые человек стал обрабатывать пищу огнем, не зная еще сосудов. В дальнейшем, с возникновением гончарного производства, люди стали варить пищу в воде. Сначала человек держал тушу животного над огнем, затем стал подвешивать ее, о чем свидетельствует существующий еще и сейчас у горцев Кавказа обычай делать шашлык; вероятно, прошел целый исторический период, пока люди научились поджаривать мясо на сковородке.

Образующаяся при этом на поверхности куска пищи корочка задерживает соки. Внутренняя часть куска может оказаться недожаренной. Потому применяется дополнительная обработка куска в духовке, как в закрытой посуде — жаровне. Такие жаровни в особенности удобны для жарки цельных гусей, уток. Если жарение начато было на сковороде для создания равномерной корки на поверхности, то в жаровне, в духовке мясо «доходит». Если мясо влажное, то это препятствует быстрому образованию корки, теряются питательные соки. Чтобы этого избежать, применяют жарение в масле. Топленое масло более пригодно для этой цели, так как содержит меньше влаги. Если масло или сало для жарки подержать немного дольше над огнем, то вместе с паром из него выйдет .вода, получится так называемый «фритюр», применяемый поварами для обжаривания кусков пищи с быстрым образованием поверхностной корки.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ