КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩИ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА (ЧАСТЬ 1)

Лечебное питание

Библиотека / Лечебное питание

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩИ

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Приготовляя пищу для больного, необходимо руководствоваться целым рядом правил, при соблюдении которых пища должна изменяться так, чтобы ее лечебные свойства были использованы как можно полнее и чтобы она в то же время не потеряла свои гастрономические вкусовые качества. Неправильно было бы готовить пищу так, чтобы она выполняла лишь функцию механического щажения. Такой неправильный взгляд на лечебное питание сохранился у некоторых больных с того времени, когда оно применялось по более узким показаниям, главным образом, для лечения желудочно-кишечных заболеваний. В настоящее время лечебное питание применяется и при здоровом желудочно-кишечном тракте, когда нужно повлиять на клеточный состав тканей и обмен веществ.

Понимая значение лечебного питания шире, отмечаем, что пища может способствовать компенсации израсходованной энергии, восстанавливая основной обмен, т. е. количество тепла, отдаваемое человеческим телом в единицу времени при условиях полного нервного и мышечного покоя; восстановлению (регенерации) крови, органов и тканей, замещению дефектов ткани (пластическое значение пищи); регулированию нервных центров.

Выше мы уже указывали, что действие внутренней среды, в которую попадает пища в желудочно-кишечном тракте, может быть разным. Это касается ацидогенных и алкалогенных свойств пищи, использования пищевых свойств некоторых солей, витаминов. Способы обработки пищи с целью сохранения наиболее ценных составных частей имеют большое значение, хотя и не разработаны окончательно. Например, красная сырая капуста содержит 100 мг аскорбиновой кислоты, а та же сырая капуста, но шинкованная в виде салата,— 17 мг,

Если в пищевом продукте много клетчатки, то он должен быть хорошо переработан механически; если пища раздражает своими химическими свойствами, она должна быть подвергнута соответствующей переработке, для изменения кислотности, или щелочности, или соотношения углеводов, белков, жиров и т. п.; если состав пищи соответствует определенной диете, но становится невкусной, нужно добавить что-либо такое, что смягчило бы действие некоторых составных частей и делало бы ее более прият·^ ной на вкус. Нельзя согласиться с кулинарами, рекомендующими полный запрет острого, соленого, кислого, пряного. Известно, что целый ряд пряностей не только усиливает аппетит, но содержит ценные витамины, ферменты. Современный кулинар должен помнить, что неумелой, грубой обработкой пищи, чрезмерно долгим, неправильным консервированием ее можно свести на нет пользу какой-либо ценной составной части. С другой стороны, иногда ту же ценную составную часть приходится удалять, если она противопоказана для данного больного (например, использовать один белок или один желток из куриного яйца, ограничивать количество жиров, кислот, минеральных солей). Баранье и говяжье сало, имеющее более высокую точку плавления, чем сливочное масло, нельзя употреблять для изготовления пищи больному. Следует также помнить, что термическая обработка пищи далеко не всегда освобождает пищу от всех бактерий. Например, интенсивно сопротивляется температурной обработке возбудитель паратифа.

Для правильной работы желудочно-кишечного тракта, укрепления его нервной регуляции необходимо точно соблюдать время питания. Время от времени можно давать больному любимое блюдо для оживления работы пищеварительных органов.

Благотворное влияние на аппетит оказывают свежие продукты. Пользоваться для усиления аппетита перцем, горчицей, жженым сахаром, луком, чесноком в разумных пределах не возбраняется. Хуже всего влияет на аппетит однообразие блюд. Хотя некоторые пищевые режимы ограничивают возможности разнообразия, при изобретательности и инициативе кулинара можно создать разнообразие меню без особых нарушений рекомендованной диеты.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ