Кроме белков, жиров, углеводов и витаминов, в свежих растительных продуктах, особенно зеленых, содержатся легко испаряющиеся вещества типа эфирных масел — так называемые фитонциды. В природе они являются сильным защитным средством некоторых растений от паразитов.

Фитонциды убивают и некоторых вредных для человека бактерий. Больше всего фитонцидов в чесноке, луке, черемше. В меньшей степени содержатся они и в других растениях.

Бактерицидные свойства этих растений в результате взаимодействия их с окружающей средой развились как защитные свойства. В условиях произрастания в поле, в лесу эти свойства защищали растения от мелких вредителей, насекомых, гусениц и т. п.

В присутствии фитонцидов дольше сохраняются некоторые продукты. Пережевывание пищи, богатой фитонцидами (например, с примесью чеснока), в значительной мере обезвреживает полость рта и предохраняет зубы от кариеса.

Несмотря на то, что фитонциды сильно изменяются под влиянием желудочного сока, некоторые их свойства сохраняются. Переходя в кишечник, они еще нередко убивают глистов. Когда кашица из свежего лука или чеснока вводится непосредственно в двенадцатиперстную кишку, это действие на глисты еще более усиливается.

Фитонциды лука, чеснока, черемши, капусты, укропа, петрушки, лимонов, кроме того, усиливают аппетит, но не травмируют слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, чем выгодно отличаются от перца, горчицы, уксуса и других острых приправ. Фитонциды плохо переносят температурные колебания окружающей среды и уничтожаются при кипячении.