Потребность человека как в отдельных пищевых веществах, так и в общем количестве пищи зависит от возраста, характера труда и условий жизни. С.точки зрения физиологических норм оптимальным питание можно признать тогда, когда оно у взрослого полностью покрывает все затраты организма, а у ребенка, помимо этого, обеспечивает потребности роста.

 Нормы питания устанавливаются научно-исследовательскими институтами питания, изучающими потребности различных групп населения в пище.

Суточное количество пищи, или калораж суточного рациона, определяется затратами организма в течение суток. Дело в том, что в организме происходит окисление пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) с освобождением определенного количества тепла. Окисление происходит за счет кислорода, который вдыхается с воздухом и затем разносится кровью ко всем клеткам тела. Интенсивность окисления или сгорания пищевых веществ в организме зависит главным образом от вида-труда человека. Учеными нашей страны (О. М. Молчанова, Μ. Η. Шатерников) установлено, что чем больше сгорает в организме веществ, тем больше потребляет он кислорода из окружающего воздуха. Следовательно, по количеству поглощенного кислорода можно судить о количественной стороне окисления или сгорания пищевых веществ.

Выяснилось, что количество потребляемого человеком кислорода зависит от интенсивности и длительности мышечной деятельности. Чем больше мышечное напряжение и чем больше мышечных движений, тем больше потребляется кислорода и тем больше пищевых веществ сгорает в организме. Затраты организма выражаются в калориях. (тепловых единицах). Здоровый человек должен получать за сутки с пищей столько калорий, сколько он их тратит.

Установлено, что для покрытия всех трат организма нужно на каждый литр поглощенного кислорода ввести с пищей 4,8 больших калорий.

Если в условиях комнатного покоя в сутки потребляв ется 600 л кислорода, то суточный калораж при этом должен составлять 2880 больших калорий (4,8X600).

Для лиц умственного труда, не занимающихся спортом, суточный калораж составляет в среднем 3000 калорий.

Для лиц физического труда, работающих на механизированных производствах, суточная потребность равна в среднем 3700 калориям.

При немеханизированной физической работе (лесорубы, землекопы), затраты организма, а отсюда и потребность возрастают до 4000—5000 калорий в сутки.

Установлено, что шахтерам необходим повышенный суточный калораж. Например, завтрак — 1000 больших калорий с повышенным содержанием витаминов С, А и D.

Лицам, работающим с тетраэтилсвинцом, полезно питание, богатое витаминами С и В.

Работающие с анилином должны получать оптимальное количество белка, легко усвояемые углеводы, жиры; витамин С и препараты железа.

Пища, содержащая много белка, мало жира и резко ограниченное количество кальция, улучшает выделение свинца из организма.

Установлено, что состояние щитовидной железы зависит от количества и качества белка, жира, минеральных веществ (марганца, кобальта, фтора), а также витаминов С, Β1 и А, находящихся в пище.

В местностях, эндемичных по зобу, в пищу нужно систематически прибавлять йодистые соли.

Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 14.1.1960 г. предусматривается широкая витаминизация муки и сахара-рафинада. К муке прибавляют витамины Βι, В2 и PP. В первую очередь эта витаминизация производится в районах Крайнего Севера, целинных земель, городах угольного бассейна, в Красноярском крае, Амурской, Кемеровской, Пермской, Ленинградской областях.

Если человек, помимо основной своей работы, занимается спортом, то необходимо, в зависимости от вида спорта, увеличивать средний суточный калораж. Например, спокойно сидящий человек тратит 100 калорий, при легких физических упражнениях—170 калорий, а при игре в футбол, плавании, ходьбе на лыжах — 500 и даже 700 калорий в час. Для построения рационального питания нельзя ограничиться определением суточного калоража, т. е. чисто количественной стороной питания; важно определить качественный состав пищи.

Прежде всего, большое значение имеет покрытие всех белковых трат организма за счет пищевого белка. Как же определить белковые траты организма? Белок, как известно, отличается от жиров и углеводов тем, что в состав его входит азот. При распаде белка в организме образуются азотсодержащие вещества (например, мочевина). Они удаляются из организма с мочой. Определением количества азота в моче устанавливается количество распавшегося в организме белка. Чем больше выделяется азота с мочой, тем больше сгорело белка в организме. Белковый обмен тесно связан с обменом других веществ в организме. Значительно повышают калорийность пищи жиры. По своей калорийности они почти в два раза превосходят белки. Если сгорание в организме одного грамма белка дает 4,1 большой калории, то сгорание одного грамма жира дает 9,3 калории.

Люди, находящиеся в обстановке низкой температуры (например, работающие на севере), потребляют большее число калорий, чем работающие в умеренном климате. Использование жиров выгодно в условиях холода для жителей севера. При малом объеме пищи достигается ее высокая калорийность.

Вместе с хлебом, сахаром, овощами, фруктами в организм вводятся углеводы. Для поддержания жизни человека необходимо потреблять от 470 до 700 г углеводов в день.

При построении пищевого рациона как здорового, так и больного человека необходимо знать химический состав и калорийность продуктов, входящих в состав нашей пищи. Кроме белков, углеводов и жиров, образующих собою как бы основу питания, в состав пищи должны входить в небольших количествах некоторые соли, в первую очередь, поваренная соль для пополнения потребности организма в натрии и хлоре. Здоровому человеку необходимо потреблять 15 г поваренной соли в день, включая соль, содержащуюся в пищевых продуктах. В летние месяцы и в условиях жаркого климата потребность в поваренной соли возрастает до 20—27 г в сутки.

Суточная потребность в других солях: соли кальция — 0,07—0,7 г в день; железа 15—20 мг, магния —0,5 г, фосфора — 1,5—2 г в день.

Усвоение организмом солей происходит хорошо лишь тогда, когда количественное отношение их поддерживается на приблизительно постоянных цифрах. Снижение или повышение введения в организм одних солей отражается н на усвоении и выделении с мочой и потом других солей. Так происходит с солями кальция, натрия, магния. Например, выделение кальция увеличивается, если к пище прибавляются соли фосфора. С развитием сельского хозяйства совершенствуются химические способы удобрения почвы. В связи с этим необходимо следить за тем, чтобы различные химикаты, применяемые для удобрения (гербициды), оставаясь на листьях, стеблях растений, не попадали в пищу. Рекомендуется овощи и фрукты повторно обмывать горячей водой.

Кроме перечисленных солей, человек нуждается еще в целом ряде веществ, которые участвуют в построении органов и тканей организма в меньших количествах. Такими веществами являются цинк, медь, алюминий, йод и другие. Ввиду ничтожного содержания этих веществ в организме они получили название микроэлементов.

Потребность различных групп людей в витаминах не одинакова. Она зависит от возраста, характера труда, климатических условий. Для взрослого человека нужно 50 мг витамина С в сутки. Но при усиленном умственном и физическом труде, при беременности и кормлении грудного ребенка, при работе в условиях высокой температуры или пониженного атмосферного давления суточная потребность в витамине С может достигать 100 мг. В осеннее время пища обычно содержит достаточное количество витамина С за счет свежих овощей. А ранней весной пища бедна витамином С. Поэтому следует применять витаминные препараты.

Суточная потребность взрослого человека в витамине  Β1 составляет 2—4 мг в сутки. Витамин Β1 необходим в организме для правильной деятельности нервной и сердечно-сосудистой систем.

Суточная потребность в никотиновой кислоте (витамин РР) составляет 17—20 мг. Обычное смешанное питание, состоящее из продуктов животного и растительного происхождения, покрывает расход этого витамина.

Что касается других витаминов, то в течение суток здоровый человек должен потреблять 1—2 мг витамина А. При полноценном питании эти витамины вводятся в достаточном количестве с пищей. В противном случае витамины вводятся искусственно в виде готовых препаратов, изготовляемых фармацевтической промышленностью.