Вода входит в состав всех тканей и органов человеческого тела. Кровь содержит около 80% воды. Ни один живой организм не может существовать без воды. Все процессы обмена в живых клетках связаны с водой и растворенными в ней веществами. Взрослый человек потребляет примерно 2—2,5 литра воды в сутки. Чрезмерное потребление воды создает дополнительную нагрузку на сердце и почки, способствует вымыванию из организма полезных веществ.

После расщепления пищеварительными соками пищевые вещества всасываются в кровь. Об усвояемости пищевых веществ судят по тому, в каком количестве они всосались в кровь. Чем лучше состав пищи, чем активнее пищеварительные соки, тем больше питательных веществ попадает в кровь.

Если жиры и углеводы усваиваются хорошо при любом составе пищи, то о белках этого нельзя сказать. Белки растительного происхождения усваиваются значительно Хуже животных белков, ибо растительные продукты имеют оболочки, плохо поддающиеся воздействию пищеварительных соков. Установлено, что белки молока, яиц, мяса, рыбы используются организмом на 96—98%, белки ржаного хлеба обычного помола — на 60—67%. При употреблении смешанной пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, усвояемость белков может достигать 90%, При частичной замене круп овощами усвояемость белков повышается, что связано с усиленным выделением пищеварительных соков, а также, вероятно, с наличием в овощах витаминов и соответствующих минеральных солей.

Усвояемость белка зависит также и от соотношения основных веществ в пище. Нормальные соотношения между белком, жиром и углеводами в пище выражаются формулой 1 : 1 : 4. Избыток в пище жира понижает усвояемость всей пищи и, в первую очередь, белка.

Кулинарная обработка и оформление стола также оказывают большое влияние на усвояемость пищи. Красиво оформленная, имеющая хороший запах пища вызывает отделение слюны и желудочного сока еще до того, как она попала в рот или в желудок. Поступая в желудок, пища расщепляется и усваивается. Особенно большое сокоотделение вызывают мясные бульоны и овощные отвары, содержащие экстрактивные вещества.