Углеводы составляют основную массу нашей пищи. Источником углеводов служат продукты растительного происхождения (хлеб, картофель, крупы, овощи, фрукты). Из продуктов животного происхождения углеводы (молочный сахар) содержит только молоко.

В пищевых продуктах содержатся различного рода углеводы. Например, картофель и крупы содержат сложное вещество — крахмал, который не растворяется в воде и без предварительного расщепления пищеварительными соками не может всасываться в кровь. Другое дело — углеводы фруктов и ягод. Это — различные сахаpa (фруктовый, тростниковый, виноградный и др.), растворимые в воде. Ряд сахаров (виноградный сахар или глюкоза) всасывается в кровь без расщепления. Углеводы пищи желательно вводить не только в виде сахаров, но и в виде крахмала, рассчитывая на постепенное всасывание продуктов расщепления его и поддержание нормального уровня сахара в крови. Когда же нужно быстро дать сахар тканям и органам (при слабости сердца, переутомлении), лучше употреблять достаточное количество Сахаров.

При достаточном введении в организм углеводов последние откладываются в виде животного крахмала (гликогена), главным образом, в печени и мышцах. Запасы гликогена вновь расщепляются до Сахаров, поступают в кровь и используются организмом. При избыточном снабжении организма углеводами последние переходят в жир. Опыты на животных показали, что при ограничении углеводов в пище гликоген может образовываться из продуктов распада белков и жиров пищи. Иными словами, и гликоген, и жир человеческого организма могут образовываться из всех трех пищевых ингредиентов — белков, жиров и углеводов; лишь один белок нашего тела может образовываться только из белка пищи.