Жиры являются необходимой составной частью пищи. Опытами на животных установлено, что недостаток жира приводит к изменению химического состава тела, изменению деятельности центральной нервной системы, понижению устойчивости к действию тепла и холода. Жир в большом количестве может отлагаться в организме под кожей, в сальниках, во внутренних органах. Запасы жира в человеческом организме образуются не только за счет жиров пищи, но и в значительной мере за счет углеводов (сахар, мучные изделия, крупы), а также частично за счет белков. Жиры являются высококалорийными продуктами. Если при сгорании 1 г белка или 1 г углеводов освобождается 4,1 калории тепла, то при сгорании 1 г жира образуется 9,3 калории.

Жиры — очень сложные по своему химическому составу вещества. В пищеварительном тракте под влиянием пищеварительных соков они распадаются на более простые вещества. Основное расщепление жиров происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов поджелудочной железы и кишечного сока при участии желчи. Желчь вырабатывается печенью и, поступая в тонкий кишечник, способствует растворению и всасыванию в кровь продуктов расщепления жиров.