Белок входит в состав каждой клетки всех живых организмов. Наш организм получает белок с пищей. Источником пищевого белка служат различные продукты животного и растительного происхождения, входящие в состав пищи. Белки мяса, яиц, молока относятся к белкам животного происхождения и считаются полноценными белками. Белки хлеба, картофеля, крупы, овощей относятся к белкам растительного происхождения и тоже играют немаловажную роль в питании человека.

В отличие от жиров и углеводов белки содержат в своем составе азот и поэтому не могут быть заменены никакими другими пищевыми ингредиентами. Из белков пищи строится белок человеческого организма. При этом пищевой белок, попав в человеческий организм, должен пройти сложный путь превращения.

Пища, в том числе и белки, попадает из полости рта в желудок. Во рту пищевой белок не подвергается какому-либо превращению. Первое расщепление белков пищи начинается в желудке. Желудочные железы выделяют сок, который содержит соляную кислоту и особый фермент, расщепляющий пищевые белки. Этот фермент носит название пепсина. Под влиянием пепсина в присутствии соляной кислоты сложные белки распадаются в желудке на более простые соединения — альбумозы и пептоны. Поступая в дальнейшем в тонкий кишечник, альбумозы и пептоны встречают новые пищеварительные соки— сок поджелудочной железы и сок кишечника, под влиянием которых они распадаются до более простых веществ — аминокислот. Аминокислоты всасываются через кишечную стенку в кровь, разносятся кровью по всему организму и служат исходным материалом, из которого человеческий организм строит белки. 

Различные белки пищи и организма имеют, наряду с общими свойствами (например, свертывание при кипячении и прибавлении кислот), и существенные различия, которые определяются аминокислотным составом того или иного белка.

Все аминокислоты содержат углерод, водород, кислород и азот, а некоторые из них — и серу. В зависимости от того, какие аминокислоты и в каком количестве входят в состав белка и как они соединяются между собою, меняется состав белков и значение данного вида белка в жизнедеятельности организма. Работами советских ученых установлен качественный и количественный аминокислотный состав белков различных видов пищи и различных органов человека. Наиболее полезными являются такие пищевые белки, которые по своему аминокислотному составу сходны с белками тканей и органов тела человека.

Белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, молока, яиц, масла) по своему аминокислотному составу стоят ближе к белкам человеческого организма, чем белки растительного происхождения. Однако растительные белки в сочетании с животными могут дать более полноценную белковую смесь. Чем разнообразнее пища, тем больше шансов на получение высококачественных белковых смесей.

Потребность человека в белке изменяется в зависимости от возраста. Грудной ребенок должен получать 5 г белка на 1 кг веса в сутки, ребенок от 1 года до 3 лет — 4 г, от 3 до 8 лет — 3,5 г, школьного возраста — от 2 до 3 г, взрослые— 1,5 г. Недостаточное количество белка в пище задерживает рост и развитие ребенка. Избыток его приводит к потере аппетита.

Опытами на животных установлено, что при 18% белков в пище рост идет нормально, при 9% — замедляется, при 3% — останавливается. Белок является основой любой живой клетки (пластический или строительный материал). Но в обмене веществ клетки огромную роль играют жиры и углеводы.

В человеческом организме постоянно происходит разложение на составные части и всасывание веществ, необходимых для деятельности всех органов, выполнения работы и жизнедеятельности организма. Этими веществами являются, в первую очередь, жиры и углеводы, а также и белки. При сгорании белков, жиров и углеводов в процессе обмена веществ и работы образуется значительное количество тепла, которое измеряется большими калориями *

*Большая калория — это количество тепла, необходимое для нагревания 1 литра воды на один градус. 10