фрикадельки по мексикански
Баклажаны фаршированные
Салат-коктейль воздушный
конструктор салатов
рыбный пудинг

Мучные изделия Гайкова Мария

МУЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч1

Библиотека / Мучные изделия Гайкова Мария

     Бисквитные изделия приготовляются из бисквитного теста, среди них известны бисквитные торты, хлебцы, рулеты, баба, полено, пирожные.
     Бисквитное тесто готовят из свежих яиц, сахарного песка (сахарной пудры) и муки (желательно крупчатки или высшего сорта). Яйца осторожно разби­вают, аккуратно отделяют желтки от белков, белки взбивают в пену (если в белки попала даже малая доля желтков, пену хорошо не взбить). Затем добавляют к массе весь сахарный песок. Если добавить к яичным желткам воду, то вместо сахарной пудры лучше использовать сахарный песок, а тесто не замешивать, а взбивать веничком до полного загустения. Вместо муки можно взять панировочные или бисквитные сухари, которые приготовляют из крошки, оставшихся ку­сочков или обрезков от бисквитного торта. В тесто добавляют измельченные орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи), а также мак. Иногда мак не растирают, а кладут в тесто в целом виде. При приготовлении некоторых видов мучных изделий в бисквитное тесто добавляют сливочное масло или маргарин; масло перед употреблением рекомендуется немного подогреть, чтобы оно стало мягким, или растопить — тогда тесто легко вымесить, а масло распределится равномерно во всей массе теста. Иногда в тесто добавляют молоко или напиток из черного кофе, если об этом сказано в рецепте. К тесту добавляют разрыхлитель (обычно питьевую соду или углекислый аммоний).
     Бисквитное тесто перемешивают деревянной лопаткой или взбивалкой-веничком до образования пены (примерно полчаса). Быстрее такое тесто вымесить в миксере, где можно приготовить массу для начинок (кремы) и помады. Яйца (яичные желтки и белки) с сахаром рекомендуют взбивать вручную, в частности, над паром.
     Бисквитное тесто выпекают на смазанном маслом и обсыпанном мукой или панировочными сухарями противне. Бисквиты выпекают в разогретой духовке, но в не слишком горячей, рулеты, однако, следует печь в горячей духовке (при высокой температуре). Если такое изделие выпекать на малом огне, медленно, оно высушится, а при начинении сломается.
К наиболее любимым блюдам из бисквитного теста относятся торты, которые готовят к праздничным обедам на десерт или важным событиям в жизни. Готовить и украшать торт — дело ответственное, требует огромного терпения. Чтобы торт удался, надо, в первую очередь, тщательно вымесить тесто (будь то на масле или на яичных желтках). Важно также правильно взбить яичные белки: сначала белки взбивают без сахара до образования густой пены, затем добавляют треть нормы сахара и вымешивают массу. Белковая пена становится более густой, готовое изделие получается пышным, аппетитным. Если, согласно рецепту, в тесто добавляют шоколад, его можно заменить какао в порошке: 100 г шоколада соответствует 40 г какао, 30 г масла или маргарина и 30 г сахарной пудры. Когда в торт, как указано в рецепте, надо добавить меньше чем 100 г шоколада, то замену (какао, масло, сахар) рекомендуют производить в такой пропорции: 4:3:3. Лимонный сок непосредственно не добавляют в тесто; им рекомендуют побрызгать готовое, предварительно охлажденное изделие. Тщательно вымешанным тестом наполняют смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями тортовую форму (края формы не смазывают маслом и не обсыпают мукой или панировочными сухарями; готовое изделие вынимается из формы при помощи ножа). Торт во время выпечки поднимается, его верх остается ровным. На смазанных маслом и обсыпанных сухарями краях тесто не удерживается, торт оседает и после выпечки принимает форму купола. Тестом наполняют форму лишь на 3/4, чтобы оно при выпечке не вытекло. Торт выпекают в разогретой духовке на среднем огне; в слишком горячей духовке торт не пропечется, а подсохнет, пригорит. Чтобы определить готовность выпечки, надо изделие проткнуть иглой или тонкой деревянной палочкой; если тесто не прилипает к палочке — торт готов. Выпеченный и хорошо охлажденный торт разрезают поперек на части, наполняют начинкой, части складывают.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Баклажаны фаршированные
рыбный пудинг
Салат-коктейль воздушный
шашлычки волнистые
цыпленок табака