фрикадельки по мексикански
шашлычки волнистые
сырник
осетинские пироги
Баклажаны фаршированные

Мучные изделия Гайкова Мария

КАК ГОТОВИТЬ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ч7

Библиотека / Мучные изделия Гайкова Мария

     Во время бро­жения теста можно сделать его обминку — удалить из теста накопившийся углекислый газ, еще раз вымесить тесто, чтобы воздух попал в массу и тем самым усилил процесс размножения микробов брожения. Тесто готово, если его объем увеличился наполовину. Затем тесто разделывают, придавая ему различные формы — формируют булочки, калачи, ватрушки, пирожки, бабы и т. п. Поместив изделия из теста на противень, оставляют их на некоторое время — тесто поднимается. Изделия смазывают взбитым яйцом или белком, смешанным с водой, ставят в хорошо прогретую духовку; спустя несколько минут уменьшают температуру в духовке и на медленном огне допекают. Во время выпечки духовку не рекомендуется открывать, лишь когда изделие почти готово. Чтобы готовому изделию придать красивый вид (чтобы его поверхность блестела), незадолго до окончания выпечки изделие смачивают холодной водой. Готовую выпечку выкладывают на доску, разрезают после охлаждения.
     Вареные мучные изделия, гарниры (лапша, клецки, картофельные лепешки) готовят из крутого лапшевого теста, для которого необходимы мука, яйца и вода. Из перечисленных выше компонентов замешивают тесто, формируют из него прямоугольник, оставляют на расстойку, потом раскатывают в тонкие пласты и дают им обсохнуть (но не надолго, чтобы тесто не пересушить — тогда оно станет ломким). Затем острым ножом нарезают из него лапшу, фигурные макаронные изделия, которые варят в подсоленной воде. Когда изделие готово, его вынимают дуршлагом, дают воде стечь и смазывают маслом, чтобы оно не слиплось. Его посыпают сладкой или соленой приправой, добавляют специи. Сладкие блюда поливают растопленным маслом, соленые — жиром, растопленным свиным салом, салом от поджаренной ветчины, иногда сметаной. В тесто для картофельных лепешек не входят яйца. Это тесто раскатывают, оставляют на короткое время на доске подсохнуть, затем выпекают на противне в духовке. Готовое изделие наламывают на кусочки, которые ошпаривают кипящей водой, смазывают маслом и посыпают приправой.
     Картофельное тесто — тесто из вареного картофеля — используют для приготовления картофельных лепешек, кнедликов, пирожков. В качестве компонентов берут вареный картофель, размятый ступкой или пропущенный через мясорубку, муку (иногда в смесь добавляют манную крупу), соль, яйца (часто тесто замешивается и без яйца). Изделия из такого теста начиняют свежими, морожеными или консервированными фруктами, порой вареньем или джемом. Изделия варят в подсоленой воде примерно 5 мин.
     Картофельные клецки готовят из сырого, натертого на мелкой терке картофеля, в который добавляют соль и муку. Массу размешивают — получают густое тесто. Ложкой или ножом это тесто подцепляют из кастрюли и бросают в кипящую воду. Когда клецки готовы, они всплывают; их вынимают шумовкой, перекладывают в тарелку, смазывают маслом, чтобы они не слиплись, и посыпают приправой, специями. Тесто для картофельных клецек замешивают непосредственно перед приготовлением и подачей блюда, ибо даже на непродолжительное время его нельзя оставлять — оно темнеет (окисляется под воздействием кислорода воздуха).

     Галушки делают из муки, добавив в нее соль, яйца и воду комнатной температуры. Все перечисленные компоненты смешивают чуть-чуть, чтобы распустить муку в смеси воды и яйца. Тесто для галушек не раскатывают, иначе галушки будут твердые. Изделия подают к столу, посыпав его солеными или сладкими приправами. Тесто замешивают непосредственно перед приготовлением блюда, ибо при длительной расстойке оно становится тягучим, прилипает к ложке, кастрюле.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Камбала в мясном бульоне
НАГГЕТСЫ КУРИНЫЕ "АМЕРИКАНО"
рыбный пудинг
Салат
Суп с морковкой и брокколи