Из белкового теста выпекают изделия, которые используют к чаю, в качестве десерта, изделия; подобные выпечке из песочного теста. Так, известно печенье птифур, которое приготовляют из взбитых яичных белков, добавляя в массу различные приправы — орехи, мак, корицу и т. д. Изделия из белкового теста фактически подсушиваются в духовке, а не выпекаются.

     Приготовление бисквитного теста с подогревом происходит следующим образом: молоко (или воду), в которое добавляют немного соли, сливочного масла или маргарина, доводят до кипения и всыпают муку (желательно высшего сорта). Массу быстро размешивают, не оставляя комочков, причем кастрюлю со смесью ставят на небольшой огонь и продолжают мешать, пока тесто не отделяется от краев кастрюли или ложки. Кастрюлю снимают с огня, дают охладиться и добавляют, постепенно размешивая, яйца. Правильно приготовленное тесто внешне блестящее, масса густая, как сметана. Тесто помещают в отсадочные (кондитерские) мешки, которые обычно делают из плотного мате­риала (полотна, тика, ластика). В мешок (как правило, конической формы) вставляют металлическую или бумажную трубку, через которую выдавливают тесто на хорошо смазанный противень, формируя изделия из жидкой кондитерской массы (например, в форме звездочек, кружков, бананов и т. п.). Поверхность изделий смазывают взбитым яйцом. Если на изделие хотят нанести слой помады, его поверхность яйцом не смазывают. Выпекают изделия в горячей духовке; после того как тесто начнет выпекаться, температуру в духовке снижают. Во время выпечки не рекомендуется напрасно открывать духовку. Готовое изделие должно быть румяным, внутри сухим, не слишком маслянистым. Разрезать его следует острым ножом, наполнять различными кремами или взбитыми сливками.

     Основные компоненты слоеного теста — мука хорошего качества, све­жее твердое сливочное масло или маргарин, яичный желток, вода, уксус и соль. Тесто готовят по возможности в холодном помещении. Масло секут на кусочки в муке и скалкой раскатывают мучную массу. Сначала смешивают масло и муку ножом (или деревянной лопаточкой), потом рукой в течение 1—3 мин., затем формируют куски прямоугольной формы, которые ставят в холодное место. В это время готовят тесто для рулета; оно легко формируется руками, если после вымеса масса однотипная, без комочков, тягуча. Эту массу оставляют полежать. Затем тесто раскатывают на четырехугольники, в середину которых кладут масляное тесто, концы четырехугольника скрепляют, раскатывают скалкой и формируют, согласно рецепту. Из слоеного теста готовят различные мучные изделия с начинкой, выпекают изделия различного вида, придавая им разно­образную форму. Поверхность подготовленных к выпечке изделий из теста смазывают взбитым яйцом или яичным желтком. Изделия в виде трубочек смазывают лишь сверху, края оставляют без смазывания, чтобы не слиплось тесто. В изделиях крупных размеров (листы для слоеных тортов, хлебцы и под.), которые потом разрезают, обычно сверху делают несколько надрезов ножом, чтобы при выпечке не образовывались воздушные пузырьки, полые полости. Противень или иная форма не смазывается маслом; подготовленное тесто кладут на сухой противень, смоченное холодной водой. Выпекают изделие в горячей духовке; когда оно почти готово, температуру в духовке снижают. В начальной стадии выпечки духовку открывать не рекомендуется, чтобы в нее не проник холодный воздух — ведь тогда тесто осядет. В слабо разогретой духовке тесто пенится, растекается, из него вытекает масло; в готовом виде изделие сухое. Правильно выпеченное тесто должно быть нежным, ломким, на нем четко проступают «слои».