Настоящая книга состоит из глав, количество которых соответствует описанию приготовления отдельных видов мучных изделий.

     В раздел Бисквитные мучные изделия включены различные виды тортов, пирожных, рулетов, хлебцев, полен и других изделий. Для их приготов­ления требуется сахар, яйца и мука. В основное тесто добавляют измельченные орехи (фундук, арахис, миндаль и другие), какао в порошке, натертый на терке шоколад. Какую-то часть муки можно заменить крахмалом или панировочными сухарями, приготовленными из бисквитных сухариков, печенья или крошек. Яичные желтки тщательно отделяют от белков и растирают с сахарным песком. Если пользоваться электросбивалкой или миксером, на эту процедуру достаточно и 5 мин; конечно, все зависит от количества приготовляемого теста. В процес­се вымеса теста в массу проникает воздух, вследствие чего тесто становится пышным, воздушным. Поэтому всегда помните: чем дольше мешать тесто, тем его масса будет пышнее, а готовая выпечка вкуснее. В готовое, тщательно вымешанное тесто добавляют хорошо взбитые яичные белки, подсыпая в них муку, измельченные орехи, какао в порошке и т. д. После добавления взбитых яичных белков тесто следует мешать лишь слегка, очень осторожно, пока не образуется однородная масса. При взбивании белков можно в массу всыпать только третью часть нормы сахара, предназначенного для теста. Вместо сахара используют раз­личные его заменители, сорбит, ксилит (на одно яйцо или яичный белок идет 10—20 г), споларин или сахарин (1—2 таблетки). Мучные изделия с сахарозаменителями готовят следующим образом: яйцо или яичный белок взбивают с сорбитом (ксилитом и т. п.), распустив сахарозаменитель в одной чайной ложке во­ды, потом к данной массе добавляют остальные продукты (орехи, какао и т. п.). Споларин или сахарин перед употреблением растирают в порошок.

     Есть и другой способ приготовления бисквитного теста: яйцо смешивают с сахарным песком или с сахарной пудрой, полученную массу взбивают венчиком в миске, держа ее над паром, до тех пор, пока масса не загустеет. Потом миску ставят на стол и продолжают взбивать массу, пока она не остынет. В охлажден­ную массу постепенно добавляют остальные продукты. Приготовляя бисквитное тесто на воде, бисквитное тесто без подогрева, рекомендуют следующее; яичные желтки, сахарный песок и горячую воду взбивают веничком до загустения, потом добавляют взбитые белки и остальные продукты. На каждый яичный желток берут 1 ст. ложку горячей воды, на один белок — 1 ст. ложку холодной воды, потом в массу добавляют остальную жидкость (молоко, кофейный напиток и др.). Бисквитное тесто можно приготовить еще и так: сначала взбивают яичные белки (желательно в стеклянной или фарфоровой посуде), потом в полученную массу замешивают яичные желтки, сахарный песок, муку. Белки взбивают веничком до густой массы (взбивать следует, не прерываясь, чтобы на дне не по­явилась вода). Взбитые белки в готовом виде не отделяются от миски, если ее перевернуть. Это свидетельствует, что белки взбиты до нужной кондиции. В готовую белковую массу можно добавить при постоянном помешивании горячий сахарный сироп и немного воды, а потом и остальные продукты.