Все рыхлители взаимозаменяемы. Так, аммоний углекислый можно заме­нить пищевой содой в соотношении 1:4,4; дрожжи прессованные — на дрожжи сухие в соотношении 1:0,25. Дрожжи сухие разводят теплой водой (25—27 °С) в соотношении 3:1 и дают постоять в течении часа, а затем процеживают. Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 литр молока свежего соответствует 300 г сгущенного без сахара или с саха­ром и 130 г сухого. Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченной воде, сухое молоко разводить в воде 60—70 °С.

В данной книге очень часто в рецептуре встречается сахарная пудра. Ее может приготовить любая хозяйка, измельчив сахарный песок в кофемолке, в ступке, скалкой. Допускается замена сахара-песка рафинадной пудрой (1:1) при приго­товлении запеканок и пудингов. Также возможна замена сахара-песка на мед натуральный в соотношении 1:1,25 в напитках, муссах, желе. При приготовлении мороженого сахар-песок можно заменять глюкозой в соотношении 1:2,3. Сущес­твуют различные сахарозаменители — сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза. Эти заменители используются в диетическом питании для людей, страдающих сахар­ным диабетом, когда рекомендуется взаимозаменяемость сахара данными продуктами.

При производстве мучных изделий применяются различные масла и жиры животного и растительного происхождения. При изготовлении тортов и пирожных желательно пользоваться сливочным маслом. Заменять сливочное масло можно сливочным маргарином высшего сорта или топленным маслом только при приготовлении теста для тортов и пирожных (в соотношении 1:1). При при­готовлении теста для пирожков возможно производить замену маргарина столового маслом растительным (1:0,84). В кремах такую замену делать не рекомендуется.

Большое место в нашей многонациональной кухне занимают мучные изделия, обжаренные в кипящем масле (фритюре). В качестве фритюра лучше использовать растительные масла: подсолнечное, оливковое, хлопковое, кукурузное. Замену одного масла другим производят в одинаковых пропорциях (1:1). При отсутствии растительного масла используют в качестве фритюра и твердые жиры, имеющиеся у нас в продаже (кулинарный жир, растительное сало, топле­ное свиное сало).

Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяются вкусовые и ароматизирующие вещества — ванилин, кофе, сухое вино, спиртовые напитки, поваренная соль.

Ванилин или ванильный сахар, имеющийся у нас в продаже, используется в мучных изделиях согласно рецептуре. Кофе натуральный в мучных кондитерских изделиях используется в виде настоя, который играет роль пищевого красителя и придает изделиям своеобразный аромат и вкус. Кофе натуральный молотый можно заменить кофе растворимым (1:1).