Подготовленную птицу разрубить на куски или сфор­мовать, опустить в кипящую воду. Сняв пену, варить на слабом огне в закрытой крышкой посуде. Когда мясо наполовину сварится, приправить бульон, доба­вить измельченные лук и овощи. Для приготовления соуса жир разогреть, подрумянить в нем муку, подлить бульона и варить до загустения. Затем добавить яичный желток и сметану. Когда мясо будет готово, перело­жить его в соус, посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной рис или картофель, цвет­ную капусту, горох, фасоль и салаты в маринаде.

 

 

Опустить мясо в горячую воду; сняв пену, добавить соли и яблочного или лимонного сока. К полумягкому мясу добавить тушенные в масле шинкованные лук, петрушку и рис, заправить ягодами барбариса и пря­ным соусом. Варить на слабом огне, не помешивая, в плотно закрытой крышкой кастрюле в течение 20—25 минут. Когда мясо будет готово, добавить сметану, сверху можно посыпать зеленью.

Сервировать с салатом в маринаде или с квашеной капустой.Если это блюдо готовят из молодой птицы, то рис до­бавляется сразу же после удаления пены.

 

Птицу ощипать, удалить кожу. Разрубить на четыре части и замариновать в кислой жидкости, в которую предварительно были положены нашинкованный лук и соль. Ежедневно поворачивать птицу в маринаде, чтобы она размягчалась равномерно. По прошествии 3—6 дней вынуть птицу из маринада, дать обсохнуть, затем об­жарить ее в разогретом жиру, полить маринадом и тушить на слабом огне под крышкой до полной готов­ности (20—30 минут). В случае необходимости долить немного бульона. В жидкость, в которой тушилась птица, добавить муку и сметану, приправить. Дичь по­дать на стол в соусе, гарнировать жареным картофелем или отварным рисом и салатом в маринаде или пече­ными яблоками.

 

 

Дикие утки вкуснее всего свежие. Маринованные или долгое время хранившиеся, они не так вкусны. Моло­дых уток следует ощипывать, у старых удалять кожу. Подготовленных уток нашпиговать брусочками шпика, затем обжарить в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне, добавив соли и лимонного сока. Готовую птицу выложить на подогретое блюдо и разрезать с костями или отделить ножки и мякоть грудки, оставив кости целыми. Из жидкости, в которой тушились утки, приготовить соус и подать его на стол отдельно в соуснике. На   гарнир подходит    жареный   картофель,    тушеная краснокочанная капуста или свекла и салат из слив или красной смородины.