ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. ПЕЛЬМЕНИ
В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле. Тесто для пампушек, лапши, пельменей, замешивают ца холодной воде без соли, яиц и жиров.
Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными овощами и кореньями, а лапшу — с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.
Одно из любимых китайцами блюд — пельмени. Они приготовляются с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях. Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров.
Пельмени отварные
Для теста:
пшеничная мука 65 г,
вода 40 г.
Для фарша:
Вариант 1
Свинина 118 г,
соевая паста 10 г,
капуста 38 г,
зеленый лук 13 г,
соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),
кунжутное масло 5 г,
имбирь 10 г,
свиное сало 10 г,
концентрат 5 г.
Вариант 2
Курица 125 г или свинина 59 г,
трепанги сушеные 3 г,
креветки сушеные 6 г,
ростки бамбука сушеные 5 г,
зеленый лук 13 г,
имбирь 10 г,
свиное сало 10 г,
соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),
соевая паста 10 г,
кунжутное масло 5 г,
концентрат 5 г.
Вес порции 250 г (10 пельменей).
На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20 — 30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1 — 2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). После этого готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой и хранят в холодном месте.
Приготовляют фарш так:
Вариант 1. Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью.
Вариант 2. Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляются мелко нарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешиваются. Перед подачей на стол пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности. В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8 — 10%. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Пельмени паровые
Норма продуктов для паровых пельменей такая же, как и для пельменей отварных. Вес порции 250 г (5 пельменей).
Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно. Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите. При подаче пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.
ГЛАВЫ
- СТОЛ ИМПЕРАТОРОВ И МАНДАРИНОВ
- ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ВАРКА
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ТУШЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ЖАРЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. КОПЧЕНИЕ
- СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 1
- ЗАКУСКИ. Часть 2
- ЗАКУСКИ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 4
- ОВОЩИ
- ГРИБЫ
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 1
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 2
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 3
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 4.
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 5
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
- РЫБА
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 2
- ПЛАВНИКИ АКУЛЫ
- ГУБЫ АКУЛЫ
- МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ
- БЛЮДА ИЗ ТРЕПАНГОВ
- БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК
- БЛЮДА ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
- БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ
- КУРЫ И УТКИ
- БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
- УТКА ПО ПЕКИНСКИ
- УТКА. РАЗНЫЕ БЛЮДА
- СВИНИНА. Часть 1
- СВИНИНА. Часть 2
- СВИНИНА. Часть 3
- БАРАНИНА
- ВЫРЕЗКА
- ЯИЦА
- ОМЛЕТ
- ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. ПЕЛЬМЕНИ
- БЛИНЧИКИ. ПИРОЖКИ
- ПАМПУШКИ. ПИРОГ СЛАДКИЙ
- СЛАДКИЕ БЛЮДА
- КОМПОТЫ
- СЛАДОСТИ В КАРАМЕЛИ
- СЛАДОСТИ РАЗНЫЕ
- СУПЫ
- БУЛЬОНЫ. Часть 1
- БУЛЬОНЫ. Часть 2
- БУЛЬОНЫ. Часть 3
- БУЛЬОНЫ. Часть 4
- БУЛЬОНЫ С ГРИБАМИ