В китайской кухне наряду с куриными и утиными употребляются также яйца гусей и голубей. Помимо свежих яиц, используются также консервированные яйца.

Консервированные утиные яйца (сунхуадань) приготовляются следующим способом: из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев приготавливают густую массу. Этой массой слоем в 2 — 3 см обмазывают промытые яйца. Подготовленные яйца обваривают в рисовой шелухе, кладут в чан, который плотно закрывают крышкой, и хранят в нем 80 — 200 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не будет нарушена целостность скорлупы и той массы, которой обмазаны яйца. Из консервированных утиных яиц приготавливают горячие и холодные закуски.

Яйца жареные

Куриные яйца 2 шт.,

кунжутное масло 20 г.

На сильно нагретую сковороду с жиром разбивают по 1 яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно сворачивают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. Перед употреблением поливают кунжутным маслом. Внешний вид — яйца в виде пирожков с золотистой корочкой.

Яйца сунхуа фри

Утиные консервированные яйца 2 шт.,

свиное сало 30г,

крахмал 20 г,

репчатый лук 13 г,

чеснок 13 г,

мука 10 г,

соевый соус 5 г,

рисовая водка 10 г,

концентрат 5 г,

1/2 куриного яйца,

уксус 5 г,

сахар 5 г,

соль 5 г.

Вес порции 200 г.

Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.