Библиотека / Китайская кухня

Свинина фри кусочка

Свинина 118 г,

1/4 яйца,

свиное сало 30 г,

крахмал 30 г,

концентрат 5 г.

Вес порции 100 г.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают или нарезают небольшими кусочками. Перед подачей на стол подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1) и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на край которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, а затем просеять.

 

Фрикадельки из свинины с курицей (паровые)

Свинина 118 г,

курица 163 г,

соевый соус 5 г,

рисовая водка 10 г,

кунжутное масло 5 г,

зеленый лук 12 г,

имбирь свежий 10 г,

1/4 яйца (белок),

концентрат 5 г.

Вес порции 200 г.

Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу вливают соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, добавляют белки яиц, мелкорубленый имбирь, концентрат, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде небольших шариков (фрикаделек). Подготовленную курицу рубят на кусочки весом 20 — 30 г, ошпаривают их кипятком и откидывают. Фрикадельки и кусочки кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности в специальном сите. Перед подачей на стол фрикадельки и кусочки курицы кладут в пиалу или глубокую тарелку, поливают оставшимся бульоном, в котором они варились, и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см.

 

Фрикадельки из свинины с чесноком (фри)

Свинина 177 г,

крахмал 20 г,

свиное сало 30 г,

соевый соус 5 г,

рисовая водка 10 г,

лук репчатый 13 г,

чеснок 13 г,

концентрат 5 г,

сахар 5 г.

Вес порции 150 г

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный водой (1:1), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, тщательно перемешивают и разделывают фарш в виде небольших шариков (фрикаделек). Перед употреблением фрикадельки жарят во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь. Эта смесь состоит из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, настоя имбиря, концентрата, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2), проваренных до загустения. После этого на сковороду кладут фрикадельки, перемешивают, встряхивают сковороду и вливают растопленное свиное сало.

 

Язык свиной тушеный

Язык свиной 150 г,

соевый соус 5 г,

концентрат 5 г,

свиное сало 20 г,

крахмал 10 г,

рисовая водка 10 г.

Вес порции 150 г.

Вареный и очищенный свиной язык нарезать ломтиками. Перед подачей на стол на сковороду кладут язык, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую воду, кладут концентрат и кипятят. После этого, вращая слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

 

Почки свиные, жаренные с луком и грибами

Почки свиные 250 г,

свиное сало 30 г, г

рибы сушеные муэр 2 г,

лук зеленый  2 г,

крахмал 10 г,

соевый соус 5 г,

концентрат 5 г,

уксус 5 г,

рисовая водка 10 г,

чеснок 12 г,

бадьян 1 г,

душистый перец 1 г.

Вес порции 200 г.

Свиные почки промывают, разрезают пополам (в длину), срезают пленку и жир и на зачищенной стороне каждой половинки почки делают неглубокие продольные надрезы, а затем нарезают небольшими ломтиками, ошпаривают их и до подачи на стол хранят в холодном месте. Перед употреблением в отдельную кастрюлю кладут смесь продуктов: размельченные и отжатые от воды грибы муэр, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), соевый соус, рисовую водку, концентрат, заправленный бульон, уксус, нарезанный зеленый лук и шинкованные в длину дольки чеснока. Затем почки на мгновение опускают в сильно нагретый фритюр, после чего их откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут почки и выливают из кастрюли смесь подготовленных продуктов (см. выше). Неоднократно встряхивая сковороду над пламенем, тщательно перемешивают продукты и вливают хуацзею.