Утка по-пекински

Утка 320 г,

зеленый лук 25 г,

ячменная патока 100 г,

соус тянъмянъцзан 25 г,

блины хэебин 2 шт.

Вес 1 порции 75 г. Уток для этого блюда обрабатывают следующим образом: живую утку перед убоем берут левой рукой за крыло, ногу и шею и двумя пальцами (большим и указательным) натягивают на шее кожу и перерезают горловину. После убоя утку кладут в горячую воду (65 — 70°) на 1 — 2 мин., чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой, удаляют пеньки, счищают желтые пятна на коже. После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1 — 2 см. Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), переворачивают утку на левый бок, вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез над крылом, и указательным пальцем правой руки вынимают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие. Обработанную утку промывают в холодной воде и удаляют из анального отверстия остаток прямой кишки. Затем приготовленную таким образом утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см 448 от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10 — 12 часов в помещении с притоком свежего воздуха. На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. По мере того как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Копчение уток продолжается 30 — 45 мин. После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный ломтиками 3 — 4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзань. Этот соус можно заменить сосусом кабуль или южным, любительским или московским.