Библиотека / Китайская кухня

Курица ароматичная

Курица 1 шт. (на порцию 240 г),

свиное сало 30 г,

рисовая водка 10 г,

имбирь 13 г,

лук-репчатый 13 г,

петрушка 10 г,

укроп 10 г,

крахмал 10 г,

концентрат 5 г,

гвоздика,

корица,

бадьян,

душистый перец по 1 г.

Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом.

 

Курица фри ароматичная

Курица 250 г,

свиное сало 20 г,

имбирь 13 г,

соевый соус 5 г,

репчатый лук 13 г,

рисовая водка 10 г,

укроп 10 г,

петрушка 10 г,

концентрат 5 г,

бадьян,

душистый перец,

корица,

гвоздика по 1 г.

Вес 1 порции 110 г.

Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне. При подаче на стол куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, рубят на небольшие кусочки.

 

Курица хрустящая

Курица 1 шт. (на 1 порцию 240 г.),

сало свиное 30 г,

соевый соус 5 г,

помидоры 57 г,

огурцы 53 г,

лук зеленый 13 г,

имбирь 10 г,

петрушка 10 г,

укроп 10 г,

рисовая водка 10 г,

корица,

гвоздика,

бадьян,

душистый перец по 1 г.

Вес 1 порции 100 г.

Подготовленную корицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3 — 4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности. Перед подачей курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.

 

Ножки куриные фри

Курица 300 г,

свиное сало 30 г,

крахмал 30 г,

1/4 яйца,

соевый соус 5 г,

сахар 5 г,

соль 5 г.

Вес 1 порции 150 г.

Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1 — 2 см и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара. Затем ножки курицы жарят во фритюре, до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.

 

Филе кур по-гунбао

Курица 222 г,

зеленый горошек 25 г,

свиное сало 30 г,

доубаньузан 20 г,

ростки бамбука сушеные 10 г,

 крахмал 15 г,

1/4 яйца (белок),

концентрат 5 г,

сахар 2 г,

имбирь 5 г,

лук зеленый 13 г.

Вес 1 порции 200 г.

Филе курицы нарезают кубиками (1x1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают. Затем на сильно нагретую сковородку с небольшим количеством жира вливают соус доубаньузан,. рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанный кубиками зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковородку, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

 

Котлеты рубленые из филе кур

Курица 80 г,

яйцо 1 шт.,

сало свиное 20 г,

крахмал 15 г,

соевый соус 5 г,

пшеничная мука 5 г,

концентрат 5 г,

лук зеленый 12 г.

Вес 1 порции 100 г.

Филе курицы пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль, хорошо перемешивают. Приготовленную котлетную массу набирают чумичкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Затем жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают, на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.