Судак фри

Судак 182 г,

свиное сало 30 г,

соевый соус 5 г,

1/2 яйца,

имбирь свежий 10 г,

концентрат 5 г,

сухари 10 г,

кунжутное масло 5 г,

душистый перец 1 г.

Вес 1 порции 100 г.

Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10 — 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью. Перед употреблением куски рыбы обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре. По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Отдельно подают перец хуацзеянь — т.е. подсушенный измельченный перец хуацзё, смешанный с солью.

Теша калуги, тушенная с ветчиной

Теша калуги сушеная 50 г,

ростки бамбука сушеные 25 г,

ветчина 87 г,

свиное сало 30 г,

крахмал 10 г,

концентрат 5 г.

Вес 1 порции 200 г.

Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (обжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера. Перед подачей на стол продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кийения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.