Рыба паровая

Рыба 1 шт. (198 г на порцию),

креветки сушеные 10 г,

грибы сянгу сушеные 10 г,

свинина 29 г,

репчатый лук 12 г,

зеленый лук 12 г,

имбирь 13 г,

рисовая водка 10 г,

концентрат 5 г.

Вес 1 порции 100 г.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

Рыба, тушенная с грибами и овощами

Рыба 230 г,

грибы коумо сушеные 10 г,

свинина 40 г,

ростки бамбука сушеные 10 г,

соевый соус 5 г,

рисовая водка 10 г,

репчатый лук 13 г,

морковь 27 г,

свиное сало 20 г,

лук зеленый 13 г,

имбирь свежий 10 г,

концентрат 5 г,

кунжутное масло 5 г,

сахар 5 г.

Вес 1 порции 200 г.

Рыбу очищают от чешуи, потрохов, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию). На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1 — 2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в кастрюлю с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Зеленый лук режут дольками длиной 2 — 3 см. Перед подачей на стол на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150 — 200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

Рыба жареная в кисло-сладком соусе (целиком)

Рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию),

крахмал 20 г, 1/~4 яйца,

свиное сало 30 г,

лук репчатый 13 г,

соевый соус 5 г,

имбирь свежий 10 г,

рисовая водка 10 г,

концентрат 5 г,

зеленый лук 13 г,

сахар 10 г.

Вес 1 порции 150 г.

Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и опрокидывают. Одновременно в кастрюлю наливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук. Перед употреблением подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения. Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 — 3 см.