Минипицца
соломоны
пицца вкусная
шашлычки волнистые
свинина кумовская

Китайская кухня

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 1

Библиотека / Китайская кухня

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают кипятком, а затем обжаривают. Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5 — 10% от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной. Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический, вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности. Большинство овощных блюд при подаче поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.

 

Ростки бамбука жареные

Ростки бамбука сушеные 115 г,

кунжутное масло 30 г,

концентрат 10 г,

соевый соус 5 г,

сахар 10 г.

Вес 1 порции 100 г.

Ростки бамбука нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, после чего откидывают, отжимают от воды, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования золотистой корочки и затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду.

 

Ростки бамбука, жаренные со стручками фасоли

Ростки бамбука сушеные 100 г,

стручки фасоли 38 г,

кунжутное масло 30 г,

концентрат 10 г,

сахар 10 г,

перец 1 г.

Вес 1 порции 100 г.

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, удаляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обработки нарезают брусочками, ошпаривают в кипятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают. Перед употреблением ростки бамбука снова погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На ту же сковороду тотчас кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляя концентрат, перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
котлеты медвежьи лапы
Запеканка Таврическая
Минипицца
шашлычки волнистые
Хлеб домашний