Грибы — очень ценный продукт. Они богаты углеводами и белками, витаминами группы В.

Грибы муэр и иньэр растут на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр —  деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.

Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачивают в холодной воде в течение 2 — 3 часов. Когда они набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. Грибы сянгу выращивают искусственно на дубе и каштане. Они похожи на опята. Употребляются для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов.

Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30 — 40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.

Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов. Сушеные грибы коумо тщатедьно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.

Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5 — 12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд. Свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.