Для приготовления овощных блюд используются маринованные и сушеные овощи и грибы, такие, как ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные.

Бамбук.

В пищу используются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые считаются в Китае деликатесным продуктом. Ростки бамбука подразделяются на весенние, летние и зимние сорта. Используются в пищу не только в свежем, но и в сушеном виде. Из них готовят холодные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам. Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают кипятком и, когда вода охладится, ее сливают, наливают холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде в холодном месте.

Цветы хуанхуа

— дикорастущее однолетнее растение. В пищу употребляются только бутоны. Собирают эти цветы в апреле. Используют их только в сушеном виде. Самостоятельного пищевого значения цветы ху-анхуа не имеют. Употребляются они в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и гарниров к бульонам. Сушеные цветы хуанхуа перед употреблением замачивают в холодной воде в течение 30 — 40 минут, затем откидывают, удаляют несъедобные (твердые) корешки и нарезают на части длиной 4 — 5 см. Хранят цветы до использования в холодной воде в холодном месте.

Капустные овощи широко применяются в Китае для приготовления различных блюд.

Белокочанная капуста.

Капуста, произрастающая в основном на севере Китая, отличается от европейской белокочанной толстыми мясистыми сочными листьями. Перед использованием белокочанную капусту обрабатывают: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезая их у основания, затем моют в холодной воде. Кочерыжки вырезают, предварительно разрезав кочан на 4 части.

Цветная капуста

Цветную капусту обрабатывают так:, отрезают зеленые листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступив 1 см от начала разветвления кочана. В цветной капусте иногда бывают гусеницы и другие вредители, поэтому ее кладут на 15 — 20 минут в слегка подкисленную или подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). При этом гусеницы всплывают и их нетрудно удалить.

Сычуаньская капуста

Сычуаньская капуста произрастает в провинции Сычуань. Урожай ее снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде. Используется главным образом для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам. Маринованную сычуаньскую капусту нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10 — 15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.

Корень фошоу

— корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. В китайской кухне используется в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Маринованный корень фошоу обрабатывают так: нарезают соломкой, замачивают на 10 — 15 минут в холодной воде, затем откидывают и хранят без воды в холодном месте.

Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов и огурцов кожицу обрабатывают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.

Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/5) и удаляют семена.

Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень  грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на 2 — 3 части.

Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают.

 У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают.

Чеснок очищают также, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают от сухих листьев.

Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить ее надо в холодном и темном помещении. На свету она зеленеет и теряет вкус.

Зеленый салат, ботву от овощей и т.п. перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья и т.д. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20 — 30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют 2 — 3 раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от +1 до +7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.