Судак ароматичный

Судак 320 г,

сало свиное 30 г,

соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),

кунжутное масло 5 г,

порошок ароматических специй (усянмянь) 25 г.

Для маринада: соевый соус 5 г, имбирь свежий 10 г, лук зеленый 13 г, усянмянь 10 г, соль 5 г.

Вес 1 порции 100 г.

Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20 — 25 г и маринуют. Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в его состав входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3 — 4 часа. Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают. При подаче на стол ломтики судака кладут горкой на тарелку.

Судак копченый

Судак 300 г,

свиное сало 20 г.

Для маринада:

соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),

рисовая водка 10 г,

имбирь 10 г,

репчатый лук 13 г,

зеленый лук 12 г,

концентрат 5 г,

корица 1 г,

бадьян 1 г,

душистый перец 1 г,

соль 5 г.

Вес 1 порции 150 г.

Подготовленного судака пластуют (описано в разделе «Рыба»), сверху каждой половинки филе делают ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе маринуют. Для маринования подготовленное филе судака натирают солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смачивают в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе кладут в посуду, добавляют крупно нарезанный имбирь, репчатый лук и ставят в холодное место на 20 — 30 минут. Маринованного судака опускают в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынимают. После этого рыбу коптят не более 10 минут (см. раздел «Технология китайской кухни»). Перед подачей на стол филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Свинина кисло-сладкая

Свинина 200 г,

свиное сало 20 г,

соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),

рисовая водка 10 г,

имбирь свежий 10 г,

концентрат 5 г,

сахар 30 г.

Вес 1 порции 100 г.

Мякоть свинины, очищенную от сухожилий и жира (см. раздел «Мясо») нарезают на куски весом 400 — 500 г.

Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину прожаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают. Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде. Перед употреблением свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Оставшиеся мелкие кусочки кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.