САЛАТЫ. Часть 3
Салат из крахмального желе с креветками
Крахмал из гороха маш 30 г,
креветки сушеные 14 г,
грибы муэр 2 г,
горошек зеленый консервированный 25 г,
огурцы свежие 25 г,
морковь 13 г,
соевый соус 30 г (25 г подают отдельно),
кунжутный соус 20 г,
кунжутное масло 5 г,
уксус 5 г,
концентрат 5 г.
Вес 1 порции 200 г.
Для приготовления желе сухой крахмал разбавляют холодной водой до средней густоты. В широкую, но невысокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивают сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, надо вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тотчас же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промывают, нарезают соломкой. Хранят в холодной воде в прохладном месте. Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в 3 раза. Креветки, грибы муэр и желе из крахмала тщательно отжимают от воды. Морковь очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой. Свежие огурцы промывают, срезают с концов кожицу и также нарезают соломкой. Зеленый горошек откидывают и промывают. Перед употреблением желе из крахмала кладут на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. На заправленное желе поочередно укладывают в виде узких равных полосок зеленый горошек, морковь, кунжутный соус, огурцы, грибы муэр и креветки.
Салат из крахмального желе с курицей
Курица 183 г,
крахмал из гороха маш 20 г,
свежие огурцы 32 г,
соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),
кунжутное масло 5 г,
концентрат 5 г,
уксус 5 г.
Вес 1 порции 150 г.
Крахмальное желе приготавливают по предыдущей рецептуре, затем тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой. Перед подачей на стол желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом. На желе укладывают сначала курицу, а на нее — свежие огурцы.
Салат из медузы с креветками
Медуза вяленая 120 г,
креветки сушеные 25 г,
соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),
чеснок 13 г,
концентрат 5 г,
кунжутное масло 5 г,
уксус 5 г.
Вес 1 порции 150 г.
Вяленую медузу замачивают в холодной воде, через 30 — 40 минут ее промывают и нарезают соломкой. Перед употреблением медузу ошпаривают в кипятке, т.е. опускают в кипяток и тотчас откидывают. Хранить медузу следует в холодном месте в холодной воде. После ошпаривания в кипятке вес медузы уменьшается в среднем на 35%. При подаче на стол в салатник сначала кладут медузу, на нее креветки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом и посыпают мелкорубленым чесноком.
Салат из утиных лапок
Утиные лапки 240 г,
зеленый салат 35 г, или огурцы свежие 35 г, или грибы муэр 3 г,
соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),
кунжутное масло 10 г,
зеленый лук 12 г,
концентрат 10 г
горчица 5 г,
уксус 5 г.
Вес 1 порции 150 г.
Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости, но так, чтобы лапки сохранили свою форму. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на 2 — 3 части. Если используют огурцы, то их промывают, срезают кожицу с концов, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. При употреблении грибов муэр их тщательно отжимают от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом. При подаче на стол в салатник кладут горкой заправленный салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы муэр, а сверху — утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.
ГЛАВЫ
- СТОЛ ИМПЕРАТОРОВ И МАНДАРИНОВ
- ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ВАРКА
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ТУШЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ЖАРЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. КОПЧЕНИЕ
- СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 1
- ЗАКУСКИ. Часть 2
- ЗАКУСКИ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 4
- ОВОЩИ
- ГРИБЫ
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 1
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 2
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 3
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 4.
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 5
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
- РЫБА
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 2
- ПЛАВНИКИ АКУЛЫ
- ГУБЫ АКУЛЫ
- МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ
- БЛЮДА ИЗ ТРЕПАНГОВ
- БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК
- БЛЮДА ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
- БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ
- КУРЫ И УТКИ
- БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
- УТКА ПО ПЕКИНСКИ
- УТКА. РАЗНЫЕ БЛЮДА
- СВИНИНА. Часть 1
- СВИНИНА. Часть 2
- СВИНИНА. Часть 3
- БАРАНИНА
- ВЫРЕЗКА
- ЯИЦА
- ОМЛЕТ
- ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. ПЕЛЬМЕНИ
- БЛИНЧИКИ. ПИРОЖКИ
- ПАМПУШКИ. ПИРОГ СЛАДКИЙ
- СЛАДКИЕ БЛЮДА
- КОМПОТЫ
- СЛАДОСТИ В КАРАМЕЛИ
- СЛАДОСТИ РАЗНЫЕ
- СУПЫ
- БУЛЬОНЫ. Часть 1
- БУЛЬОНЫ. Часть 2
- БУЛЬОНЫ. Часть 3
- БУЛЬОНЫ. Часть 4
- БУЛЬОНЫ С ГРИБАМИ