Для приготовления салатов в парадной кухне используются всевозможные овощи, а также креветки, морское ушко, крабы, рыба, свинина, птица, грибы и т. д. Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливаются соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Некоторые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом. Как правило, салаты имеют остропряный или кисло-сладкий вкус.

Вареные или жареные продукты, используемые для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, поскольку при этом ухудшается качество салата.

Продукты для салата нарезают непосредственно перед его подачей, — дольками, кружочками, соломкой, квадратиками, — аккуратно, равномерно и красиво; часто используется фигурная нарезка. При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, птицу, мясо не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.

Примечание. Предварительная обработка таких продуктов, как мясо, рыба, креветки, грибы и т. п. описывается в главе «Горячие блюда».

Салат из огурцов с перцем

Огурцы свежие 157 г,

перец стручковый красный сушеный 10 г,

кунжутное масло 5 г.

Для соуса: ростки бамбука сушеные 5 г, перец стручковый красный сушеный 10 г, грибы сянгу сушеные 5 г, имбирь свежий 10 г, кунжутное масло 20 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, уксус 5 г, сахар 20 г, зеленый лук 12 г.

Вес 1 порции 200 г.

Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают на кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 3 — 4 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду. Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой. Нарезанные продукты кладут на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, заправленный бульон* (20 — 30 г.) и, непрерывно встряхивая сковороду на огне, прожаривают смесь, а затем охлаждают. Жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Салат из помидоров

Помидоры свежие 147 г,

сахар-песок 30 г.

Вес 1 порции 150 г.

Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Перед употреблением помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Салат из баклажанов с чесноком

Баклажаны 157 г,

кунжутное масло 20 г,

чеснок 13 г,

соевый соус 30 г (25 г подается отдельно),

концентрат 5 г,

уксус 5 г.

Вес 1 порции 150 г.

Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножки, разрезают вдоль пополам и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте. При подаче баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.

* Куриный бульон с добавлением рисовой водки, соевого со уса, концентрат и настой имбиря.