СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
Бадьян (звездчатый анис)— плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. Произрастает в Абхазии. Вкус бадьяна сладковатый. Применяется при изготовлении горячих блюд.
Гвоздика— нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат.
Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В семенах горчицы содержится в среднем 35% жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок. Из этого порошка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.
Существует много способов приготовления горчицы. Ниже описывается самый распространенный.
Горчичный порошок тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы горчица не была горькой, воду сливают через 12 — 24 часа. Затем в смесь добавляют уксус, соль, сахар и для смягчения остроты — подсолнечное масло. Все это тщательно размешивают до тех пор, пока масса не будет однородной.
На 100 г порошка горчицы следует брать 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли. Готовую горчицу необходимо хранить в темном, прохладном месте в плотно закрытой посуде, иначе она приобретет неприятный запах и будет непригодна для употребления.
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус; он придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя.
Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1 — 2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.
Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15 — 20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки белых виноградных вин. Специфический вкус и золотистый цвет коньяк приобретает благодаря тому, что его выдерживают (до 25 лет) в дубовых бочках. Коньяк придает блюдам тонкий своеобразный аромат.
Концентрат вэйцзин (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета. Широко применяется в Китае, Японии, США и других странах. Концентрат, разведенный в воде с солью, по вкусу напоминает куриный бульон. Он применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. В тексте — просто «концентрат».
Корица — высушенная кора коричного дерева семейства лавровых. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Корица придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.
Масло кунжутное изготовляют из пережаренных кунжутных семян. Кунжут — масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63% жира. В пекинской кухне это масло применяется как приправа, а в вегетарианской оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно, для того чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.
Паста кунжутная изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется как приправа к горячим блюдам.
Паста соевая приготовляется в основном так же, как и соус соевый (см. ниже), но после брожения соевые бобы не варят, а сушат на солнце. Паста имеет кисло-сладкий, солено-острый и специфический ферментативный вкус сои. Она придает жирной свинине и баранине ароматно-сладковатый вкус.
Перец хуацзё встречается в большом количестве в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый. Используется к горячим блюдам. Этот перец, смешанный с солью, называется хауцзеянь; перец перед смешиванием подсушивают, измельчают и просеивают.
Сало свиное служит приправой в том случае, если его пережаривают с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Для этого в очень горячий жир добавляют бадьян, перец, имбирь, лук, после чего продукты жарят. Как только появится дымок, жир процеживают и поливают им различные блюда. Эта приправа называется хуацзею.
Усянмянь - смесь пяти специй — корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян, растертые в порошок. Она придает блюду специфический аромат.
Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Используется как приправа при изготовлении холодных, горячих блюд, бульонов и соусов.
ГЛАВЫ
- СТОЛ ИМПЕРАТОРОВ И МАНДАРИНОВ
- ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ВАРКА
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ТУШЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ЖАРЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. КОПЧЕНИЕ
- СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 1
- ЗАКУСКИ. Часть 2
- ЗАКУСКИ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 4
- ОВОЩИ
- ГРИБЫ
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 1
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 2
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 3
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 4.
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 5
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
- РЫБА
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 2
- ПЛАВНИКИ АКУЛЫ
- ГУБЫ АКУЛЫ
- МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ
- БЛЮДА ИЗ ТРЕПАНГОВ
- БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК
- БЛЮДА ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
- БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ
- КУРЫ И УТКИ
- БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
- УТКА ПО ПЕКИНСКИ
- УТКА. РАЗНЫЕ БЛЮДА
- СВИНИНА. Часть 1
- СВИНИНА. Часть 2
- СВИНИНА. Часть 3
- БАРАНИНА
- ВЫРЕЗКА
- ЯИЦА
- ОМЛЕТ
- ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. ПЕЛЬМЕНИ
- БЛИНЧИКИ. ПИРОЖКИ
- ПАМПУШКИ. ПИРОГ СЛАДКИЙ
- СЛАДКИЕ БЛЮДА
- КОМПОТЫ
- СЛАДОСТИ В КАРАМЕЛИ
- СЛАДОСТИ РАЗНЫЕ
- СУПЫ
- БУЛЬОНЫ. Часть 1
- БУЛЬОНЫ. Часть 2
- БУЛЬОНЫ. Часть 3
- БУЛЬОНЫ. Часть 4
- БУЛЬОНЫ С ГРИБАМИ