ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
Основные черты китайской кухни сложились примерно пять тысяч лет назад. Еще в древности Конфуций, китайский философ, обучал приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять примерно одну треть общего количества овощей. В пищу следует добавлять некоторое количество имбиря. Продукты необходимо нарезать соломкой или , небольшими кусочками, причем кусочки рыбы, мяса или птицы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила соблюдаются и по сей день. Для кулинарного искусства Китая характерны исключительная тщательность и аккуратность в операциях, ювелирная точность в обработке сырья, причем обработка только ручная, — не применялось никаких механизмов, облегчающих труд, ибо труд всегда был дешевым, а людей предостаточно. Эти принципы почти не изменились за истекшие тысячелетия.
Парадная китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Не случайно в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара». Используются весьма необычные для европейцев сочетания продуктов: мяса с сахаром и фруктами, водорослей — с орехами, цветочных лепестков — с жгучим перцем, морских животных — креветок, каракатиц, ежей — с пряностями кисло-сладкого вкуса. Подобные сочетания очень неординарны как по вкусу так и по аромату. Употребляемые продукты должны быть высшей свежести.
Продукты, имеющие сильный специфический аромат, никогда не смешивают с другими, а используют только в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Например, это правило применяется к баранине или утке; свинину же или куриное белое мясо можно смешивать с любой, самой неожиданной, добавкой. Следовательно, использование контрастных сочетаний продуктов в китайской кулинарии строго выверенное и основательное.
ГЛАВЫ
- СТОЛ ИМПЕРАТОРОВ И МАНДАРИНОВ
- ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ВАРКА
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ТУШЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. ЖАРЕНИЕ
- ТЕХНОЛОГИЯ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ. КОПЧЕНИЕ
- СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ
- САЛАТЫ. Часть 1
- САЛАТЫ. Часть 2
- САЛАТЫ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 1
- ЗАКУСКИ. Часть 2
- ЗАКУСКИ. Часть 3
- ЗАКУСКИ. Часть 4
- ОВОЩИ
- ГРИБЫ
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 1
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 2
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 3
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 4.
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. Часть 5
- ОВОЩНЫЕ БЛЮДА. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
- РЫБА
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 1
- БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Часть 2
- ПЛАВНИКИ АКУЛЫ
- ГУБЫ АКУЛЫ
- МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ
- БЛЮДА ИЗ ТРЕПАНГОВ
- БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК
- БЛЮДА ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
- БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ
- КУРЫ И УТКИ
- БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
- УТКА ПО ПЕКИНСКИ
- УТКА. РАЗНЫЕ БЛЮДА
- СВИНИНА. Часть 1
- СВИНИНА. Часть 2
- СВИНИНА. Часть 3
- БАРАНИНА
- ВЫРЕЗКА
- ЯИЦА
- ОМЛЕТ
- ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. ПЕЛЬМЕНИ
- БЛИНЧИКИ. ПИРОЖКИ
- ПАМПУШКИ. ПИРОГ СЛАДКИЙ
- СЛАДКИЕ БЛЮДА
- КОМПОТЫ
- СЛАДОСТИ В КАРАМЕЛИ
- СЛАДОСТИ РАЗНЫЕ
- СУПЫ
- БУЛЬОНЫ. Часть 1
- БУЛЬОНЫ. Часть 2
- БУЛЬОНЫ. Часть 3
- БУЛЬОНЫ. Часть 4
- БУЛЬОНЫ С ГРИБАМИ