ГОРОХ
Широко известна фраза: «Ну, это было при царе Горохе», что указывает на давность распространения гороха в России.
Наши предки пекли пироги с горохом, делали гороховый сыр, гороховую лапшу. В горохе содержится много белка и углеводов, в основном крахмала. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В. В зеленом горошке содержится также каротин и небольшое количество витамина С. Горох делится на 2 группы: сахарный и лущильный. У сахарных сортов нежные, сладкие стручки, так называемые лопатки. Их створки сохраняют сочность до конца восковой спелости. Внутри стручков сахарного гороха нет пергаментного слоя, поэтому их употребляют целиком. У лущильных сортов с внутренней стороны створок имеется кожистый пергаментный, несъедобным слой. Выведены и универсальные сорта. Сахарный, беспергаментный горох подразделяется на суповой и десертный. В домашней кулинарии используется зеленый горошек в свежем, сушеном и консервированном виде. Из зеленого горошка и сухого гороха готовят великолепные супы, оригинальные гарниры, вкусные биточки, зразы, бабку, а также толму, мусаку, таббуле и другие национальные блюда мировой кулинарии.
Суп-пюре из стручков зеленого горошка
800 г зеленого сахарного горошка в стручках,
2 ст. ложки масла,
2 ст. ложки муки,
1 стакан молока,
рубленые укроп и зелень петрушки, соль.
1. Вылущить зеленый сахарный горошек и сварить в подсоленной воде. Процедить отвар и сохранить.
2. Стручки залить холодной водой (6 стаканов), разва рить, протереть через сито или измельчить в блендере.
3. На сковороде с разогретым маслом подрумянить муку, соединить в кастрюле с отварами горошка и струч ков с их протертой массой, добавить масло, влить кипя ченое молоко.
4. Суп посолить и варить до готовности около 20 ми нут при слабом нагреве. При подаче посыпать рубле ной пряной зеленью.
Суп из зеленого горошка по-польски
500 г свежего зеленого горошка,
1 морковь,
1 луковица,
1 корень петрушки,
200 г костей,
1 стакан сливок,
1 ст. ложка муки,
1-2 желтка,
сахарный песок,
соль.
1. Морковь, лук и корень петрушки очистить. Поло жить их в кастрюлю, влить 7 стаканов воды и из ово щей и костей сварить бульон.
2. Вылущить зеленый горошек, сварить в неболь шом количестве воды, добавить соль и сахарный песок.
3. Бульон процедить в кастрюлю. Половину горош ка протереть, остальной оставить целиком. Соединить все с бульоном. Заправить мукой, разведенной холод ным бульоном, прокипятить.
4. Соединить суп со сливками и желтками непосред ственно перед подачей на стол, чтобы желтки не свер нулись. Можно подавать с гренками из белого хлеба.
Гороховый суп-пюре на молоке
400 г зеленого консервированного горошка,
1 л молока,
4 ст. ложки муки,
4 ст. ложки сливочного масла,
4 желтка, соль.
1. Консервированный зеленый горошек разогреть в небольшой кастрюле, протереть в другую кастрюлю.
2. В протертую массу влить 3 стакана молока с раз веденной в нем мукой. Варить 25 — 20 минут при слабом нагреве.
3. Приготовить смесь из яичных желтков и оставше гося молока. Добавить соль по вкусу, сливочное масло и размешать до образования однородной массы.
4. Заправить полученной смесью готовый суп. При подаче разлить его в порционные тарелки.
Гороховый суп-пюре
120 г лущеного гороха,
1 морковь,
1-2 луковицы,
1 репа,
2-3 стакана мясного бульона,
1-2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, гренки, соль.
1. Горох замочить на ночь. Воду слить, положить го рох в кастрюлю. Залить горячим мясным бульоном. За крыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипе нии 30 минут.
2. Морковь, лук, репу очистить, нарезать и опустить в кастрюлю с горохом, посолить. Варить на слабом огне до мягкости овощей. При необходимости добавить бульон.
3. Овощи вместе с бульоном протереть через сито в кастрюлю, прогреть, не доводя до кипения. Добавить растительное масло и перемешать.
4. При подаче разлить суп в тарелки, посыпать грен ками и рубленой зеленью петрушки.
Испанский гороховый суп
200 г гороха,
400 г мелко нарезанного шпината,
3 зубчика чеснока,
4 ст. ложки сливочного масла,
1 ломтик хлеба без корок,
1 луковица,
200 г копченой колбасы,
3 томата,
1 ст. ложка красного перца молотого, растертые семена тмина, соль.
1. Горох замочить на 3 — 4 часа в холодной воде. Варить горох в объеме кипящей воды, превышаю- щем объем гороха в 1,5 раза, в течение 2 часов до мягкости.
2. Нагреть 2 ст. ложки масла в маленькой сковороде, положить хлеб и обжарить его до золотистого цвета с обе их сторон. Вынуть и обсушить на бумажной салфетке.
3. Лук очистить, нарезать. Колбасу нарезать круж ками. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, на резать кубиками.
4. Положить лук в сковороду, жарить, помешивая, в течение 5 минут до прозрачности лука. Всыпать тома ты и жарить, помешивая, в течение 10 минут.
5. Нагреть оставшееся масло в кастрюле, добавить перец, тмин и затем шпинат. В ступке растереть чеснок с солью.
6. Добавить жареный хлеб и вновь растереть. Слить горох, отвар сохранить. Всыпать горох в кастрюлю со шпинатом, добавить томаты, чеснок и 1 стакан горохо вого отвара.
7. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 30 минут. Добавить еще отвар, если смесь начнет подгорать.
8. При подаче разлить густой готовый суп в порци онные тарелки.
