Фасоль
БОБОВОЕ ЦАРСТВО
Жителям средней полосы с детства знакомы горох, фасоль, бобы, клевер, чина, белая акация. В тропиках общеизвестны «дождевое дерево», или саман, и одно из красивейших деревьев мира — делоникс царский, который иногда называют «пламень лесов». Плоды рожкового дерева были излюбленным лакомством у народов, населявших страны Средиземноморья, а сою культивируют в Китае уже несколько тысячелетий. Все эти растения, на первый взгляд, столь различные, относятся к семейству бобовых. Их представителей узнают в природе по сложным листьям с прилистниками и характерному плоду, который ботаники определяют как боб. Бобовые растения — деревья (часто иногда высотой до 80 м), кустарники, кустарнички, полукустарники и травы, к которым собственно и относятся бобовые овощи. Бобовые распространены по всему миру от Арктики до антарктических островов. По широте распространения представители подсемейства бобовых в це- лом уступают только злакам. В большинстве стран тропического, умеренного теплого и умеренного климатов бобовые составляют значительную часть местной флоры. Лишь в холодном климате их доля среди растений сравнительно невелика. Общеизвестна выдающаяся роль бобовых в жизни человека. По экономической значимости они уступают только злакам. Помимо весьма большой группы пищевых, среди бобовых много кормовых, технических, медоносных, лекарственных, декоративных, дающих ценную древесину представителей. Семена большинства бобовых — это древнейшая составная часть рациона человека всех времен и почти всех народов. Семена бобовых исключительно богаты протеинами, причем одновременно содержат достаточные количества крахмала. Некоторые культивируемые виды накапливают в семенах много жирных масел (соя, арахис). В зависимости от сорта и зрелости бобовые относят либо к овощам, либо к зерновым продуктам. К овощам относят недозрелые бобовые, так называемые стручки, лопатки и семена. Сушеные очищенные семена зрелых бобовых в торговой практике и в кулинарии не входят в ассортимент овощей, а составляют особую группу. Бобовые, в том числе и бобовые овощи, очень полезны, так как содержат значительное количество белков, полноценных по аминокислотному составу, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Из минеральных веществ в бобовых преобладают калий и фосфор, из витаминов следует выделить витамины группы В и витамин PP. Результаты последних исследований НИИ питания Российской Академии медицинских наук показали, что потребление одних только характерных для России овощей и фруктов, таких как морковь, капуста, картофель, свекла, лук, чеснок и яблоки, не обеспечивает человеку полноценного питания. Его рацион обязательно должен включать в себя бобовые (фасоль, горох, особенно сою) и орехи, в том числе относящийся к бобовым арахис (земляной орех). Именно поэтому полезно освоить и использовать для блюд семейного стола рецепты приготовления фасоли, гороха, бобов, чечевицы и сои, которыми так богата мировая кулинария.
ЗЕРНОВАЯ ФАСОЛЬ
Первое упоминание о фасоли встречается в древних китайских летописях, относящихся к 2800 г. до новой эры. Речь идет о растении с прямостоячим стеблем вы-сбтой до 60 см, в то время как стебель большинства других видов фасоли — вьющийся. Китайцы варили фасоль с "рисом, как это теперь делают в Японии, Корее, Индии. Европейцы восприняли фасоль как прекрасное нежное кушанье лишь после открытия Америки. Здесь с древнейших времен фасоль культивировали индейцы, познакомившие человечество с наиболее «вкусными» разновидностями ее. «Фасоль вульгарная», или, как ее чаще называют, «фасоль обыкновенная», завезена в Россию из Америки. Оттуда же пришли и декоративные виды фасоли, плоды которых вполне съедобны. Декоративную фасоль разводят в садах как красиво цветущее, причудливо вьющееся растение. Сейчас фасоль является самой распространенной в культуре, выращивается практически на всех континентах и имеет множество разновидностей. Ее плоды — большие широкие цилиндрические бобы с круп- ными овальными семенами розового, темно-красного, пестрого, черного и белого цветов. Естественно, такое широкое распространение фасоли стимулировало создание великолепных, высокопитательных и очень полезных блюд в мировой кулинарии.
Салат из фасоли, тушенной в уксусе
500 г белой фасоли,
2 ст. ложки уксуса,
1 красная луковица,
2 ст. ложки майонеза,
соль.
1. Фасоль замочить на ночь, воду слить. Уксус разве сти в 1/2 стакана воды. Фасоль тушить в кастрюле в ук сусе. Довести фасоль до готовности, посолить.
2. Красную луковицу очистить, нарезать тонкими полукольцами. Фасоль охладить, выложить в салатник, добавить репчатый лук, заправить салат майонезом и сразу подать к столу.
Салат из фасоли с огурцами
500 г белой фасоли,
3 огурца,
1 пучок укропа,
2 ст. ложки - растительного масла,
1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов, соль.
1. Фасоль замочить на ночь. Затем воду слить, а фасоль тушить в кастрюле в 1/2 стакана воды. Готовую фасоль остудить.
2. Огурцы вымыть, нарезать тонкими ломтиками. В салатник выложить фасоль, огурцы, посолить и посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить растительным маслом, при подаче посыпать ядрами грецких орехов.
Паштет из белой фасоли
400 г белой фасоли,
2 луковицы,
300 г свежих грибов,
25 г свежих дрожжей,
2-3 зубчика чеснока,
1/2 стакана тертого сыра,
1/2 стакана сметаны,
1/2 стакана растительного масла,
2 яйца, сваренных вкрутую,
черный перец молотый, соль.
1. Очистить лук и грибы, мелко нарезать. Слегка поджарить их в сковороде в масле, затем ввести в них измельченные дрожжи и продолжать жарить до удале ния влаги. Чеснок очистить, порубить. Замоченную фасоль сварить в небольшом количестве воды, измельчить в блендере.
2. В смесь лука и грибов добавить рубленый чеснок, измельченные фасоль и яйца, сметану и 4 ст. ложки тертого сыра. Посолить и поперчить.
3. Массу хорошо взбить, выложить на блюдо, при дать ей желаемую геометрическую форму, посыпать тертым сыром и охладить.
Острая фасоль с орехами по-аджарски
400 г белой фасоли,
1/2 стакана винного уксуса,
150 г ядер грецких орехов,
10 веточек зелени кинзы,
2 стебля лука-порея,
2 зубчика чеснока,
нарезанная зелень петрушки,
1/2 острого стручкового перца,
соль.
1. Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, набухшую фасоль отварить в кастрюле с подсо ленной водой.
2. Белую часть лука-порея нарезать кольцами, зеле ную часть — нашинковать. Чеснок очистить и нарезать. Вымытую зелень кинзы измельчить.
3. Ядра грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль истолочь в посуде вместе, развести уксусом. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, перемешать.
4. Приготовленную острую смесь в кастрюле соеди нить с разваренной фасолью и варить 10—15 минут, после чего снять с огня и дать остыть.
5. При.подаче выложить в салатник, посыпать на шинкованной зеленью лука-порея и нарезанной зеле нью петрушки.
Родопская закуска из бобовых
По 1/3 стакана красной и белой фасоли,
1/3 стакана гороха,
1/3 банки консервированной кукурузы,
3 ст. ложки ядер грецких орехов,
1 большая красная луковица,
красный перец молотый, соль.
1. Фасоль и горох промыть, замочить по отдельнос ти в холодной воде на 3 — 4 часа. Затем поменять воду на свежую и отварить фасоль и горох в кастрюлях по отдельности до готовности.
2. Очистить луковицу, вымыть, нарезать 5 — 7 толстых колец, остальной лук мелко порубить.
3. Отваренные фасоль и горох соединить в кастрю ле, добавить рубленый лук, дать закипеть, посолить. Поварить бобовые 5 — 7 минут при слабом нагреве, пе реложить их в миску и охладить.
4. Ядра-грецких орехов истолочь и вместе с консер вированной кукурузой добавить в миску с фасолью и горохом.
5. Поперчить, посолить и размешать деревянной ложкой, стараясь не нарушить целостности зерен.
6. При подаче готовую закуску переложить в салатник, украсить кольцами красного лука.
