Способы переработки и хранения грибов (часть1)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

247. Сушка грибов в духовке

Шляпки грибов отделить от ножек. Толстые ножки разрезать поперек на кружки толщиной 2—3 см, а тонкие— вдоль на 2 или 4 части. Уложить кусочки грибов на подносы и поставить в духовку. Поддерживать температуру духовки на уровне 45—50°С, а затем довести до 70—75°С. Сушка грибов в один прием продолжается примерно 7—12 часов.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания, готовые грибы нужно убирать,а остальные досушивать отдельно. Пересушенные грибы теряют аромат, недосушенные плесневеют.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Из свежих грибов в среднем получается 10% сухих.

Грибы, предназначенные для соления или маринования, тщательно моют, для чего их опускают в таз, широкую кастрюлю или ведро с водой, а сверху, чтобы придержать грибы в воде, кладут фанерный круг или доску с небольшим грузом. Приставшая к грибам грязь в воде отмокает и довольно быстро отстает. Всплывший мусор вычерпывают ситом, а грибы достают дуршлагом и еще раз промывают холодной водой под краном.

Для засолки без предварительного отваривания пригодны грузди настоящие, дубовики желтые, черные, подгруздки белые и черные, рыжики сосновые и еловые, волнушки розовые и белые, серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить их можно как в смеси, так и отдельно. Горечь некоторых из указанных грибов-млечников исчезает уже через 30—40 дней после засола без всякого вымачивания.

248. Засол грибов холодным способом

У подготовленных грибов отрезать ножки на расстоянии 0,5 см от шляпки, уложить их в дубовые кадки или эмалированные емкости вниз шляпками слоями 6—10 см толщиной. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, на него положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Соль берется из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов.

Сложенные в посуду грибы сверху закрыть слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой марли. На кружок поместить гнет (гранитный или базальтовый булыжник). Через 1—2 дни грибы осядут и дадут сок. К употреблению они будут готовы через 30—40 дней.

249. Сухой засол рыжиков и сыроежек

Грибы перед засолом не мыть, а тщательно очистить щеточкой или протереть влажной капроновой тряпочкой. Затем уложить их в посуду, пересыпать солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Сверху покрыть чистой тканью и положить деревянный кружок с гнетом. Никаких пряностей при этом не добавляется, чтобы не потерялся специфический грибной вкус и аромат.

Грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы), например скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, некоторые сыроежки, можно солить только после отваривания.

250. Засол отваренных грибов

Условно съедобные грибы очистить, промыть и варить в слегка подсоленной воде в течение 20—30 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг. Подготовленные таким образом грибы уложить в кадки, эмалированные кастрюли или стеклянные банки и солить из расчета 450—600 г соли на 10 кг отваренных грибов. В качестве приправы добавить чеснок, лук, хрен, эстрагон, стебли укропа. Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Таким же способом солят трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают 10—15 минут и солят так же, как указано выше.

Для маринования пригодны белые, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, рыжики, опята, свинушки, шампиньоны, лисички, вешенка. Лучше всего мариновать небольшие шляпки грибов. У белых или подосиновиков можно мариновать и пожни, но отдельно от шляпок, разрезав их на дольки длиной 2—3 см. Мелкие грибки маринуют в широкогорлых бутылках.

Подготовленные грибы промыть холодной водой и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кастрюлю влить воду из расчета 0,5 стакана на 1 кг свежих грибов, добавить пряности — душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, укроп, соль, уксус (5—7 мл уксусной эссенции на 1 л воды). В маринад положить грибы, довести его до кипения, снять пену и варить на медленном огне в течение 20—25 минут, помешивая.

Когда грибы осядут на дне, снять их с огня, дать остыть, переложить в стеклянные банки, залить слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике или погребе.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ