Рецепты мясных и рыбных блюд с грибами (част4)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

238. Гуляш изысканный со сморчками(Венгрия)

550 г сморчков, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 суповая кость, 100 г колбасы, тимьян, перец, соль, 60 г муки, 0,5 стакана белого вина, петрушка.

Очищенные и промытые сморчки нарезать крупными кусками, положить в воду, посолить, варить до размягчения, а затем откинуть на сито. В отвар от сморчков положить суповую кость и варить в течение 1,5 часов. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить нарезанную колбасу, грибы, петрушку, тимьян, перец, залить бульоном и тушить в течение 20 минут. Из масла и муки приготовить пассеровку, заправить ею гуляш, добавить вино и довести до кипения.

239. Копченая корейка, жаренная с вешенкой(Чехо-Словакия)

600 г вешенки, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подавать с отварным картофелем. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

240. Телятина, тушенная с грибами и ветчиной (Болгария)

250 г телятины, 0,5 стакана жира, 3—4 луковицы, 2—5 ломтика ветчины, 300 г грибов, по 1 ст. ложке муки и томата-пасты, 1 стакан бульона, 8—10 горошин черного перца, соль, зелень.

Телятину очистить от сухожилий и пленок и подрумянить в разогретом жире со всех сторон. Мясо вынуть, а в жире зажарить до мягкости нашинкованный лук,нарезанные продолговатыми колечками ветчину и полосками грибы. После того как грибы будут готовы, прибавить томат-пасту, заправить мукой, залить горячим бульоном или водой, чтобы получился не очень гу* стой соус. Добавить в соус перец горошком, соль, положить в него мясо и доварить в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей на стол мясо нарезать на тонкие ломтики и залить соусом. Подавать с картофельным пюре.

241. Франкфуртские сосиски (США)

8 сосисок, 1—2 ст. ложки нарезанной кубиками ветчины, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 рюмки красного вина, 250 г свежих грибов, немного уорчерстерского соуса, перец, соль.

Сосиски разрезать вдоль, смешать с нарезанной кубиками ветчиной, слегка обжарить и снять со сковороды. На этой же сковороде слегка подрумянить мелко нарубленный лук и чеснок, влить красное вино и тушить на слабом огне. Затем добавить очищенные и нарезанные грибы, приправить уорчерстерским соусом (можно заменить его соусами по рецептам 75, 80, 104, 109, ПО), перцем и солью. В конце добавить сосиски и тушить 15 минут.

242. Телятина со свежими грибами

1 кг телятины, 300 г свежих грибов, 1—2 моркови, 1 луковица, 0,5 корня сельдерея, 0,5 стакана о/сира,

1 чайная ложка черного перца, соль.

Телятину нарезать порционными кусками, залить горячей водой так, чтобы вода покрыла мясо, посолить, поставить варить. Когда мясо станет полумягким, прибавить коренья и луковицу и продолжать тушить.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками и припустить до мягкости с жиром и перцем, время от времени подливая понемногу бульон, в котором варилось мясо. Готовое мясо соединить с грибами. Подавать с картофельным пюре и молотым горошком с маслом.

243. Жаркое сборное в горшочках (Кубань)

200 г говяжьей печени, 250 г баранины, 50 г почек, 0,5 стакана молока, 100 г топленого масла, 200 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля,

2 средних луковицы, 250 г бульона, 2 ст. ложки рубле
ной зелени петрушки, перец, соль.

Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке. Очищенные и промытые почки обдать подсоленным кипятком 2—3 раза. Печень, почки и баранину нарезать продолговатыми кусочками и обжарить до полуготовности. Грибы слегка отварить, откинуть иа дуршлаг и потушить до мягкости в сметане. Лук нашинковать, картофель нарезать кубиками. Сложить все продукты в глиняные горшочки, посолить, поперчить, добавить мясного бульона и по кусочку сливочного масла и тушить до готовности в духовом шкафу. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея. Подавать в горшочках.

244. Мясо с грибами (Болгария)

500 г постной свинины, 300 г грибов, 0,5 стакана томата-пасты, 2 луковицы, 2 сладких болгарских перца, лавровый лист, молотый перец, соль.

Мясо обжарить или потушить крупными кусками, добавить томат-пасту или 4—5 размятых свежих помидоров без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные ломтиками грибы и кольцами сладкий перец. Добавить воды, положить лавровый лист, соль. Тушить до готовности под крышкой на слабом огне. Куски мяса выложить на блюдо, полить грибным соусом, посыпать зеленью.

245. Мясной рулет под грибным соусом(Венгрия)

5 ромштексов, телячьи мозги, 2 сырых яйца, 2 стручка перца, 90 г жира, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 200 г шампиньонов или белых грибов, 100 г шпига, петрушка, красный перец, черный перец, соль.

Шпиг нарезать мелкими полосками, слегка обжарить, добавить перец, нарезанный мелкими кольцами. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпигом. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки. Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять мозги с огня.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить, посолить. Остуженную массу для начинки распределить поровну па ломтиках мяса. Каждый ломтик скатать в трубочку ϋ обвязать ниткой. Выложить рулеты на сковороду и

обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, хорошо перемешать. Снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Положить в приготовленный соус рулеты и тушить до мягкости на медленном огне примерно 1,5 часа. Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде, приправить солью и перцем, посыпать зеленью петрушки и добавить в жаровню с ромштексами. Сверху залить сметаной, аккуратно перемешать и тушить еще 15 минут. Перед подачей на стол удалить нитки, рулеты разрезать наискось, выложить на подогретое блюдо и залить содержимым жаровни.

Подавать с картофелем или зеленым горошком.

246. Индейка «Паризьен» (Франция)

2 кг индейки, 120 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 3 луковицы, 300 г моркови, 700 г корня сельдерея, 300 г консервированных шампиньонов, 3 помидора, чайная ложка красного перца, 300 г консервированного горошка, 3 картофелины, черный перец, соль, зелень петрушки.

Индейку нарезать на порционные куски и поджарить. В том же жире отдельно поджарить нарезанные
кубиками морковь и сельдерей, нашинкованный лук, ломтики грибов и помидоров, добавить черный перец и
поджаренное мясо индейки. Залить небольшим количеством воды, посолить и варить 5—10 минут. Добавить
горошек, ломтики картофеля и запекать в духовке до готовности. Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ