Рецепты мясных и рыбных блюд с грибами (част3)

Советы грибникам

Библиотека / Советы грибникам

229. Жареные цыплята с грибами (Швейцария)

2 тушки цыплят весом до 750 г, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан сметаны, 150 г шпига, 10—12 головок лука-севка, 250 г мелких грибов (шампиньонов, опят, дождевиков), перец,соль.

Шпиг нарезать кубиками, слегка поджарить, прибавить, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушить до мягкости.Цыплят выпотрошить, промыть, натереть солью и перцем. Зажарить их на противне с небольшим количеством жира, поворачивая с одной стороны на другую. Вынуть цыплят и разрезать пополам. Половинки положить на подогретое блюдо и поставить в теплое место.

В противень, где жарились цыплята, налить вино и сметану и прокипятить несколько минут. Залить цыплят полученным соусом, а на гарнир подать тушеныегрибы с луком. Отдельно подать вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.

230. Цыпленок по-корсикански

1 цыпленок, 125 г шпига, 125 г грибов, 200 г маслин, 4 помидора, 4—5 картофелин, 0,5 стакана коньяка, перец, соль.

Выпотрошенного и промытого цыпленка разрезать на куски. Шпиг порезать кубиками, слегка поджарить в кастрюльке, добавить нашинкованные грибы, маслины, нарезанные кружками помидоры и картофель, а затем куски цыпленка. Влить коньяк, добавить воды и тушить до мягкости.

231. Утка с лапшой и грибами(Россия)

1 утка средних размеров, 200 г домашней лапши, 5—6 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, по 1 корню петрушки, моркови, молотый перец, соль.

Лапшу сварить в подсоленной воде и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить двумя стаканами воды и отварить. Отвар не выливать. Вареные грибы мелко порубить, отложить для соуса 2 ст. ложки грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой и грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавив 2—3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

232. Утка с грибами (Болгария)

1 утка, 0,5 кг свежих грибов, 0,5 стакана жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2—3 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, перец, соль.

Тушку утки разрубить на порционные куски, залить холодной водой, поставить на огонь, а когда вода закипит, посолить.

Приготовить соус: мелко нашинкованную луковицу поджарить с мукой, добавить очищенные и нарезаиные помидоры или томат-пасту и, помешивая, варить 2— 3 минуты. Затем соус развести бульоном от утки.

Грибы перебрать, промыть, нарезать кусочками и положить в кастрюлю, сверху на них положить куски готового утиного мяса и залить все соусом. Посолить, поперчить и тушить на слабом огне.

233. Птичьи потроха с грибами

250 г птичьих потрохов, 250 г грибов, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль.

Потроха сварить в подсоленной воде, вынуть, мелко нарезать. Перебрать, промыть и нарезать полосками грибы, а затем обжарить их с 2 ст. ложками масла а течение 15—20 минут. Спассеровать муку с остальным маелом, развести бульоном, в котором варились потроха. Как только соус закипит, прибавить грибы и нарезанные потроха. Тушить еще 10—15 минут.

234. Почки с грибами

4 телячьи почки, 300 г грибов, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана вина, черный молотый перец, соль.

Почки промыть и очистить, разрезать по длине пополам, залить подсоленным кипятком и сварить, несколько раз меняя воду, после чего нарезать поперек полосками.

Отдельно сварить грибы, слить воду, тоже нарезать полосками. Поджарить вместе грибы и почки, прибавить муку и снова прожарить. Влить в сковороду с почками и грибами вино и поставить на плиту, пока вино не выпарится. Добавить грибной отвар и часть бульона, в котором варились почки. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и поварить еще 8—10 минут на слабом огне. На гарнир подать картофельное пюре.

235. Печень, тушенная с грибами(Россия)

800 г телячьей или говяжьей печени, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 5—6 сушеных грибов, 2 чайные ложки сахара, 1—2 ст. ложки томата-пасты, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, молотый черный перец, соль.

Печень нарезать ломтиками толщиной в палец, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени должен выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.

Печень вместе с грибами и луком разложить в глиняные горшочки, влить в каждый 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, сахар, добавить по ложке томата-пасты и тушить до готовности печени в течение 15—20 минут в духовке.

Подавать с квашеной капустой, солеными огурцами, свежим салатом.

236. Лапша со свининой и грибами(Китай)

200 г лапши, 125 г постной свинины, 1 чайная ложка крахмала, разведенного в 1 чайной ложке воды, 6— 8 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 со-леный огурец средней величины.

Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 3 чайные ложки десертного вина, 1 неполная чайная ложка соли, сахар на кончике ножа.

Лапшу варить в течение 5 минут. Не давая развариться, откинуть на дуршлаг и облить теплой водой. Мясо нарезать длинными узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него компоненты соуса.

Половинное количество масла разогреть в сковороде, пока не почувствуется явственный мясной аромат. Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивая. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами.

237. Говядина с грибами (Корея)

500 г говядины, 500 г лисичек, 2 дольки чеснока. 1 полная чайная ложка сахара, 2 ст. ложки зелени, 1 луковица средней величины, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, красный молотый перец, соль.

Мясо нарезать кусочками 2X4 см и хорошо перемешать с очень сильно измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воду и тушить до готовности. Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшееся масло, жидкость от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 минут до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подавать с рассыпчатым рисом.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ